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匿名 发表于 2016-1-8 17:10
原来灵魂就是脂肪[32]
匿名 发表于 2016-1-7 14:40
成日吃宵夜,想唔肥都几难
匿名 发表于 2016-1-7 13:09
黑泽明先生很赞同人吃宵夜。所谓“白天吃东西补益身体，晚上吃东西补益灵魂”。要不人是大师呢，说话多有道理！
《红楼梦》里妙品无数，但最让我有感觉的吃食，就是宵夜：话说元宵夜，老太太先说“寒浸浸的”，于是移进了暖阁。后来又说“夜长，有些饿了”，凤姐回说有鸭子肉粥。老太太要吃清淡的，罢了。但“鸭子肉粥”这四字，刻骨铭心的难忘。
宵夜就得吃这么暖而有味的，才好。
宝二爷也夸过鹅掌鸭信，同是鸭子，却不如鸭子肉粥动人。因为又是元宵夜，又有“寒浸浸”做前缀。这就是鸭子肉粥的妙处：虽然鸭子肉粥是凉补的，但鸭肉能熬化到粥里，火功极到家了，可见酥烂浓郁、温厚怡人。跟寒浸浸一对照，立刻让人心里暖和起来。
因此春夏之宵夜与秋冬之宵夜，大不相同。以前去广州，晚上光脚人字拖去吃肠粉烧鹅时，不觉想到《胭脂扣》里万梓良吃宵夜遭遇女鬼梅艳芳。或者是受了这场景影响，广东小吃味道之细罕有其匹，但没有老舍所谓“吃出汗来”的亢奋。回程在苏州，时已秋转冬，天气沁凉。晚上穿单衣找到个兼卖烤串的羊肉汤店，边抱怨天气凉得快边要了个葱段覆盖萝卜和羊肉的沙锅，一锅下去，全身白气冒到一佛升天。立刻觉得“嗯，宵夜的感觉回来了”。
江南夏天宵夜一般取其清爽利口，譬如各类河海鲜螺蛳之类，可以拿来下冰糖黄酒；秋冬宵夜，就得风格豪放些。本来吃宵夜就是极私密的事。黑灯瞎火，小胆也胡乱做了大胆。白天还精算着“吃一口肉等于多少脂肪等于多少分钟慢跑”的心绪，早被午夜时分连馋带饿的“老子就放纵一回了怎么地”给蹴散了。所以宵夜比三顿正餐要家常市井得多。何况秋冬夜半清冷，又“寒浸浸的”，不要鹅掌鸭信这些嚼着有滋味的，顶好是鸭子肉粥这类温厚浓味。既温且饱，还有人间烟火喧腾可以解饥饿，是为王道。
秋冬吃宵夜，气氛很重要。《骆驼祥子》里写北京小酒馆，外间黑夜北风凛冽，房里喝酒、吃烙饼，喧嚷，末了祥子给买了几个羊肉包，看得我垂涎。上海街头常有到处游击的小炒摊，隔百米远都是一片辣椒、油、锅铲噼里啪啦的爆炸声。炒粉炒饭，宫保鸡丁之类家常菜，夜半溜达的无聊宅男、民工、小区打麻将打累了的大叔吃得乒乒乓乓。味道寻常，但油香重热气足，能勾引方圆一里那些午夜清澈见底的胃。
在冬天的北京吃到过东北馆，豆腐皮（据说叫干豆腐？）、酱、大葱齐上，卷着吃奇香无比，但略嫌生冷。另叫一份猪肉粉条，容器巨大如脸盆，热气腾腾。端的是好威风。白云氤氲下，气为之夺，没吃都觉得被这宵夜的气势给撑饱了。乌鲁木齐天黑得晚，入冬依然。因此总得到中夜时分才让人觉得“天黑了，可以行动了”。夜幕下烤串大军轰轰烈烈，火光必剥，各类香料随吆喝声刺鼻巡胃剐肠，连冷带亢奋，真有偷着不如偷不着的悬念刺激感。
鸭子肉粥什么的，是大户人家才备得起。我等升斗小民，又是秋冬凛冽时节，吃宵夜务于快速敏捷。所以大锅怒炒、烈火猛烤，能驱咱寒气的东西，最是适合。
朋友考证说四川担担面最初就是应用于宵夜的伟大发明。太太们晚上麻将打倦打饿了或是要聊八卦了，叫街上做担担面的，肉糜、面、汤，简单搭好，香浓美味。
江南也有类似的，乃是小馄饨。现在是车子推着，据说以前流行的是挑子，可以上溯到宋朝。情随事移，但馄饨大致格局不变：总归是各类馄饨馅一抹皮子包着，另一锅极浓极香的汤，有打麻将的要，就汤下馄饨递过一碗去。其实那点馄饨连馅带皮能有多少，更多是为了喝口汤借个味取取暖罢了。
冬天宵夜，围炉吃火锅自然是最妙。但是北京涮锅子一个人吃总是不大对劲，还不如找卤煮火烧。同理适用于泡馍和新疆撕馕羊肉汤。重庆的小火锅稍好一些。重庆和成都都有喝夜啤酒的习惯，但入冬极冷，单喝啤酒牙关打战，又不能像江南黄酒温过，再放姜丝。
当年有一冬，在重庆大礼堂附近住着，逢夜就沿山而下，找一个小火锅，四五十串煮着，就火取暖。仗着火和辣，狐假虎威的跟老板说，“啤酒要冰的”。这是重庆锅的好处：一人吃来，也不会显得凄怆凋零、可怜巴巴。吃喝完肚里火烧火燎，带醉上山，走两步退一步，张口就觉得肚中火焰，烧到嘴边，鲁提辖当年怀揣狗肉上五台山的感觉，也有了十之一二吧。
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