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匿名 发表于 2019-6-10 15:10
在中国，人们讨论用汤辅味的面、粉等美食时，鲜美的“头汤”永远是大家津津乐道的话题。在北方的牛肉面馆或是苏州的“头汤面”馆外，总有挑剔的食客一大就早立在门口，等着尝“头啖汤”。
“头啖汤”是广东方言，即第一口汤的意思。广东人喜欢喝老火靓汤，后把这个说法引申到做什么都讲究个第一。在东莞，也有一道特色美食——烧鹅濑粉，值得人们赶早去品尝。
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凌晨五点多，波仕（化名）就开始了烧鹅濑粉高汤的熬制。两块猪大骨、五六只鸡、二十多块猪肚，配合着大量陈皮、玉竹、红枣、姜等药材，大火熬制2至3小时，待鸡和猪肚煮熟后捞出，去除汤的浮沫，慢火保温，这便是食得福美食店烧鹅濑粉所用的高汤。
“最好的烧鹅濑粉，就在早上。头汤往往是料最足的时候，其余时候就要看运气，因为鸡和猪肚煮好都会捞出来，熬好的汤并不是什么时候都有。”波仕已经在厚街做了三十多年的烧鹅濑粉，在他看来，久熬而成的的浓汤自然会比刚刚开煮的鲜美上不少。
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濑粉是广东的一种特色美食，因为软、滑的特点可以搭配各种食材，其四个发源地——佛山高明、东莞厚街、中山三乡和广州西关都各有特色。而濑粉与皮脆肉滑的烧鹅搭配，已是东莞家喻户晓的美食。
在东莞厚街，几乎所有烧鹅店的手工濑粉都曾出自球叔之手。而球叔制粉的独特之处，在于一锅熟米打成的米浆。将洗净的米放入水中浸泡一段时间后，用竹篮过水，再把生米与米浆一同放入米舂中打成粉桨，放干后做成米糊塞进布袋，将挤压布袋产出的长粉条直接下入锅中煮熟，捞出后放入冷水浸泡，最后置入大缸阴干。等濑粉阴干后，会送往厚街的各家烧鹅店。
“球叔家的濑粉什么都不添加，只用大米，而且是纯手工制作。”波仕是球叔的熟客，据他讲述，手工制作濑粉是非常辛苦的活计，以前有四五家人做手工濑粉，现在仅球叔的两个儿子在做。2010年，球叔成为东莞市首批非遗项目目录中手工濑粉的唯一传承人。球叔走后，由两个儿子继承他的手艺。
有了上好的手工濑粉与用料充足的高汤，烧鹅濑粉的另一个重头戏——烧鹅，也在烤炉中慢慢酝酿。凌晨3点钟，波仕就赶往早市挑选食材。作为店内最招牌的烧鹅，原材料必须是七斤半到八斤半的清远鹅，这个重量的鹅肥瘦均匀正好。挑好鹅后，他还会挑上几只老鹅做卤水，老鹅肥硕的脂肪熬出来的卤水油香浓郁，淋入味浓色清的高汤内，醇香四溢。
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一个月前，厚街政府组织美食专家与厚街网友，评选出了6家最具“厚街味”的濑粉店，食得福美食店在微信投票与专家打分中都名列前茅，靠的就是烧鹅所用的配料。而这配料也不神秘，据波仕的儿子阿强介绍，他们只用酱油、米酒、糖、蒜这几样材料。
“其实东莞的各家的烧鹅味道不会差距太多，而我们的特色就是不用大家都使用的五香粉、茴香等调料，以酱油、姜、蒜这三样素材为主，尽量保留鹅的味道。”阿强说。
据阿强介绍，东莞各家店的烧鹅，在工序上并无太大差异，但在用料与细节上会有些不同。他们的做法是先将酱料塞入鹅腹并缝住，用机械气泵为鹅体内注入气体（为的是将皮与肉分开），将整只鹅放入滚烫的糖水中过水，融堵住鹅表皮的裂缝使其密不通风，等确认鹅体内充满并且不会跑气后，取出晾干（表皮湿润的鹅烤出来的色泽不亮）。做好以上的准备工作后，将鹅放入竹炭烤炉40至50分钟后便可取出享用。
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这样烤出来的烧鹅色泽金红，鹅体饱满多汁，皮脆肉嫩，靠近酱料的部位卤味醇厚，离酱料较远的部位则保留着鹅本身的鲜香，是与濑粉搭配的最好做法。
“濑濑长吃过。”这是厚街人常说的一句老话。在厚街，濑粉的寓意就是长长寿寿，多福多寿，逢年过节或是家有喜事，厚街人都吃濑粉或者糯米丸。打包五六份濑粉，半只鹅，带回去自己烫粉。烫的好坏不说，在家中吃濑粉图的就是濑粉喜庆的寓意。
烧鹅濑粉呈现在食客眼前的最后一步，便是烫粉。而这看似简单的过水步骤有着不少讲究。烫的时间太久濑粉会烂，时间太短难去米腥的味并且发硬。为了保持濑粉的原味，烫濑粉的开水也要经常更换。完美的濑粉在烫出时要保证软、滑、根根分开的特征，而这份手艺全靠厨师常年的经验积累。
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简单的调料
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对于外地人来说，第一次吃濑粉总会把它和湖南米粉、桂林米粉作比较，常说“这粉怎么夹不起来啊？”“怎么一夹就断啊？”濑粉不会加明矾等添加剂，吃的时候最好用嘴贴着碗“嗦”，和着汤一起吃。先品高汤，再用舌头感受濑粉的顺滑与稻香，这个过程极短，但在反复重复的时间里，绝对是给予味蕾的最好褒奖。
吃烤鹅时，也有不少讲究。有些挑剔的食客，会要求店家划开鹅腿与鹅下端的部位，用这里的鲜汁入汤提味，再配上鹅下端与鹅脊骨，算是烧鹅濑粉的终极形态吧？据波仕介绍，鹅下端因为离酱料较近，烘烤时入味浓郁。而整只在鹅烘烤时，油汁顺着脊骨而下，咬烂脊骨后，卤香、油香以及鹅的鲜味会一齐爆出。这个组合作为早餐可能有些油腻，但在中午或傍晚来上一碗，对于喜好美食的人来说不失为一种绝妙的享受。
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来源：gcores
