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匿名 发表于 2020-4-21 14:38
亚硫硝酸盐
匿名 发表于 2020-4-21 14:33
所谓的老汤不知道多少亚硫硝酸盐，吃多会死人的。
匿名 发表于 2020-4-21 11:56
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@斯库里:
《说说“老汤”》
我家里有一罐糖蒜，前几年自己腌的。腌糖蒜得要春天的嫩皮新蒜，用白醋调出一罐白糖的过饱和溶液，想要加点颜色就再倒一点香醋进去，不用加盐。
几个月后腌出来的糖蒜，酸甜可口，有蒜香，吃下去还没蒜臭。尤其是味道纯正没有杂味，不像是外面馆子里用糖精（吃起来有点点苦味）或者加盐（有咸味）的糖蒜。
跟火锅或者咖喱饭那是绝配。
第一年腌好之后，冬天拿来配火锅，还有馈送好友全吃光了。第二年再腌的时候就在原有的糖蒜腌汁上再加白醋和糖，腌出来的更好吃。
也是因为这个事儿，坚定了我对“老汤”的信心。那之后再有相关话题，我都经常跟人吹：“我家的糖蒜，那都是三五年的老汤了。”
听我吹的人也都会点点头，一脸憧憬的让我把腌好的糖蒜分几头给他们尝尝。
后来直到在某次饭局上，我又吹我的老汤，然后从我的老汤推而广之所有的老汤，接下来就被人狠狠地打了脸。
首先出手张先生是这么跟我说的：“百年的老汤？你真信？别百年，煮半年那里面的重金属盐不说直接逝世也得要了你半条命去！”
但因为张先生走近科学主持人的身份，我对他的话不置可否。
可接下来另一个人的话我就没法不信了，人家是月盛斋的传人。马叔说：“每次的羊肉，品质和味道都有区别。但我出来的最终成品味道必须一样，那怎么可能用老汤？我们煮的时候，每批羊肉第一锅都是不卖的，要根据第一锅的味道调整配方，这才能保证品牌的长盛不衰，老汤什么的，那就是都市传说。”
我就不服气：“那你们做羊肉，对羊肉产地竟然没要求吗？还每次品质味道都不一样？”
“当然没要求了！”马叔看我的眼神跟看那什么似的：“做生意耶！重点是成本啊！既然我不能随便涨价降价，那当然首先要看的是羊肉的价格而不是产地啦！像是日料那种主要吃原材料的粗加工产品，当然要看材料品质，但酱肉这种精加工看的就是调味的手法，原材料品质反而不那么重要了。”
想来也是，就说我的鱼香汁吧，真要是有一天木耳卖出松茸的价钱来，我也不会往里面放啊！
张先生接过话茬：“没有一直用老汤的，就说蒸发量那都不可能，所以即便是老汤也会往里不断的添水以及需要的调料，这么下来，过段时间之后那汤早跟老汤没什么关系了。”
然后就是这两位吃货大爷雨疏风骤地给我恶补科学知识以及传统知识，我关于老汤的认知立马就绿肥红瘦了……
最后我用蚊蚋一般的声音反驳：“那酱牛肉的时候往里撒尿那事儿也是假的了？我觉得添点硝这也是可以理解的吧……”
“废话！一泡尿能有多少硝啊！”
“要遇到撒尿的得糖尿病了还得少放点糖是吧！”
行，你们都是爷，我错了还不行吗！
反正之后我腌糖蒜再没用过老汤，那味道倒是一如既往的好吃。
