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匿名 发表于 2022-7-27 09:16
@王老虎寻鲜记：光绪年间，有个小镇做题家，赴京赶考，高中状元，一百多年后，他的小镇没再出过状元，却因为一个叫 “状元蹄” 的食物出了太多的小镇做蹄家。
这是个引子。
前段时间呢，有个 #小镇做题家# 的话题很是引发了一番争论，老虎才疏学浅，见识呢也浅，不敢探论，但对于好吃的，还是吃过一些地方，所以咱们还是说说 #小镇做蹄家# 吧。因为人寿有限，但吃喝永恒，李白曾说过，古来圣贤皆寂寞，惟有饮者留其名。就连苏东坡，被更多人记住的不是他的诗文，而是东坡肉东坡肘子。
贵阳有个小镇，叫青岩古镇，几年前曾游历此地，虽然已经商业化，但巷陌古朴，还是值得逗留一番，依稀记得当年姜文的《寻枪》好像就是在这儿拍的。
当地有样美味，名曰：状元蹄。其实呢，就是卤猪蹄。
但这个猪蹄有故事，相传光绪年间，青岩有个叫赵以炯的小镇做题家赴京赶考，其母为他卤了一锅猪脚路上充饥，结果金榜题名，高中状元，成为当时云贵两省自开试科举以来 “以状元及第而夺魁天下” 第一人。
因猪蹄谐音 “朱题”，有 “朱笔一挥，金榜题名” 之意，这个猪蹄就因为一个小镇做题家考中状元就有了 “状元蹄” 的名儿。
据说自那以后，青岩镇每逢家有考生考试，都要吃上一顿 “状元蹄”，寓意一举高中，图个吉利讨个彩头。
以后这个小镇的做题家还有多少取得功名不得知，但是，但是，小镇就多了很多，很多 “做蹄家”。
不管是 “做题家” 还是 “做蹄家”，首先都要做好内功，内容为王，渠道制胜嘛。
首先食材得好，做状元蹄，最好是用猪后脚，严格来讲猪四肢中前两肢为手，后两肢叫蹄，后人吃的粗糙才统一称为猪蹄了，而其中的区别实在是大。
解释一下，因为重力作用和驱动腿原因，猪的前腿对比后肘来说，受力要小，而因猪转身作用所以后腿活动范围更大，故，后肘的肉要紧实，要更瘦，用做酱制或锅烧更为合适。而前肘的肉相对松散，那么皮脂和胶质物就会多，用做入冻和做菜更适宜。
蹄子好，还要卤入味，北方一般叫酱，南方一般是卤，其中有区别但不是绝对的，这个事儿以后说。
卤水香料啥的不提了，非要提就是祖传秘方十八味中药香料等玄之又玄的说法，就像一提小镇做题家就得说如何挑灯夜读凿壁借光等等等等，不说也罢。
就说味道吧，猪蹄猪肘此物各地基本都做的，吃过很多地方，我印象比较深的有眉州的东坡肘子，江南的冰糖肘子，陕西的大荔肘子，扬州的猪脚圈，山东的水晶肘子，周庄的万三蹄…… 皆美味。
这青岩古镇状元蹄还是比较不错的。色红润，味咸鲜，皮糯肉软，细嫩入味，满满的胶原蛋白的胶质感，一口咬下很是满足。那天，我和哥们 @强哥吃贵阳 三个人，啃了十根，配着当地一种自酿的酒酿，酒酣淋漓，至今难忘。
对了，说起小镇做蹄家，前面我提到的万三蹄，周庄这个江南水镇也遍地都是小镇做蹄家，但作为一个成功的商人，沈万三的理想也不是去做一个小镇做题家吧，所以说起小镇做蹄家，不提他也罢了。
古今多少事，都付笑谈中，要是笑不起来，就付到吃喝中吧，人各有志，人各有异，因为一些对事物不同的理解见解不同，难免有争议，那就搁置，谈谈吃喝，谈谈生活，小镇做题家不好谈，咱就找个小镇做蹄家，啃几根猪蹄，一嘴油，解千愁。
如是。而已。以上。
