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匿名 发表于 2025-2-20 11:29
酱油的诞生史就是一本打工菌的悲惨史。
可以是一瓶老酱油，半瓶辛酸泪。
为啥这么说呢？
酱油发酵主要有两种方式。
第一种属于打工菌，盐度不高，只有7%-9%左右，大多数微生物能接受。
菌种也是人工培育固定菌种，发酵也是在专门的发酵罐，温度湿度恒温舒适。
冷了有暖气，热了有空调，天天坐在办公室，
签的是长期合同，吃穿温饱有保障。
叫做低盐固态发酵。
看着很美好是吧。
等菌种们上岗才发现，
坏喽，进福报窝了。
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原料上，传统的上好黄豆和白面，没有。
换成了榨完油的豆粕和磨面剩的麸皮。
偏偏甲方提要求，
要干，大干实干往死干，
周期就定15-20天吧。
天啦撸，传统发酵最短周期也得半年啊！！！！！
为了加快进度，全天42-45°C恒温环境，
每天24小时高强度工作。
就这工厂老爷还是嫌慢，专门订购浇淋设备，
时时刻刻将发酵池底部的酱汁淋到酱醅上面。
美名曰浇淋工艺，降本增效。
别说吃饭上厕所都得工作，生娃出殡都得带工上班。
什么996高强度，007才是真福报。
好不容易加班加点按时交付任务，总能休息一下吧？
厂长眼一咪，这酱渣放着太浪费，加盐加水再发酵一遍，还能做一桶老抽。
于是可怜的打工菌们被迫进入更不适合生存的高盐环境继续工作，
直到被压榨出最后一滴酱油。
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我真是一滴都没有了。
这就是酱油常见的低盐固态发酵工艺。
那传统的高盐稀态发酵工艺是不是就好很多呢？
开玩笑，
打工最多要死，外包直接要命啊。
传统发酵开局那条件给的是非常丰厚。
原料是上等的黄豆，连泡带煮那是柔软可口。
然后和上等面粉拌在一起，再浇给上煮豆的汁液。
底下铺门板，门板放透气的苇席，怕温度不够还专门找棉被盖上。
这日子，简直就是菌菌的梦中情家。
各路野生菌拖家带口纷纷入席，准备大干一场。
此时，撤掉棉被，放上七天。
就成了一味中药，豆黄。
七天之后，就开始上强度了。
一斤豆黄一斤盐，加上六斤新井水，搅乎搅乎放缸里。
这时有人问了，这盐不是能杀菌吗？这么多盐放进去，这菌还能活吗？
你以为这么丰厚的条件是白给的？
你以为天下真有资本老爷能让你白嫖？
别的地是你不干有的是菌干。
到这就是你不干就得死！！！！
耐不住的，乖乖吐出前面七天拼下的家业，
耐的住的，也在这高盐环境下苟延残喘，成了一茬茬新鲜的韭菜。
就这样白天晒太阳，晚上喝露水，不知不觉整一年，
最能抗的一批终于熬出了头，被抽走酱油完成使命。
至此全家还债油尽灯枯，
原来的豆黄也早成豆渣。
再无价值。
这就是古法高盐稀态发酵工艺。
时至如今，工厂已经没了耐心等待一年之久，
使用人工种植菌种，稳定发酵罐发酵，酱醪含盐量约18-20%
虽味道比古法略差一点，生产效率是高了不止一点半点。
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所以，有人问为啥酱油的菌种能在高盐环境下生存？
在人类视角里，是为了抑制杂菌，
让耐盐微生物比如鲁氏酵母，乳酸菌缓慢富集发酵出更多风味。
而在菌类的视角：
你以为我愿意在这环境下生存啊！！！
我有的选吗？！！！！！
