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蔬菜中含有许多人体必不可少的物质，我们的一日三餐都离不开它。但是许多蔬菜中含有毒性物质，处理不当会给人体造成危害，有些蔬菜储存过长时间也会产生有害物质，所以吃蔬菜时也需谨慎。
生姜  生姜腐烂后会产生一种叫黄樟素的物质，它的毒性很强，即使少量的黄樟素被胃吸收后，也会很快进入肝脏，引起肝细胞中毒变性。对患肝病的人损害更大，会加重对肝脏的损害。所以，腐烂生姜不能食用。另外，生姜含有大量的姜辣素，对人体的刺激较大，食用过多的生姜可造成口干、喉痛、便秘，还会使痤疮加重，排泄时对肾脏也有刺激，所以食生姜不可过多。
干海带：其含砷量达35-50毫克/千克，而国家规定的标准是不得超过12毫克/千克。购回干海带处理不当会引起砷中毒。海带中的砷化物易溶于水，一般干海带经过24小时凉水浸泡后，砷的含量可降至1毫克/千克以下，可以放心饮用。需要注意的是浸泡期间要换水2-3次。
扁豆：含有毒蛋白和溶血素，需久煮才能去除毒性，加热时间不够，易引起中毒。
土豆：土豆贮存时间过长易发芽，发芽的土豆中含有一种叫龙葵素的毒性物质，食用后会产生溶血反应，并对人体中枢神经起到麻痹作用，所以发芽的土豆不能食用。
黄花菜  鲜黄花菜中含有水仙碱，食入后在胃中形中有毒的二秋水仙碱，引起喉干、呕吐、腹泻、腹痛，甚至可能引发血尿、血便等症状。因此，食用黄花菜时，可将其放入水中浸泡2小时，待水仙碱溶解后再食用。
腌制食品：蔬菜和肉类在没有腌透以前，含有大量亚硝酸盐，人体食用后可产生全身青紫、头痛、恶心、呕吐等症状，所以，腌制食品应腌透以后再食用。
青西红柿：含有大量的生物碱，可被胃酸水解成番茄次碱，引起恶心、呕吐等中毒症状。