预览帖子
| 游客 |
主题回顾
匿名 发表于 2019-10-28 17:35
[attach]186327[/attach]
作者：敢于胡乱
俗话说鸡有鸡路鸭有鸭路，一旦把握住其路数，要吃鸡还是要吃鸭，多半只是易如反掌的事情。鸡近山鸭靠水，那么大山里的云南无疑是一个精彩的鸡的世界。说到吃鸡，云南人的烹调方式有很多，时常能让各种人伺“鸡”而动。尽管鸡并不是云南所独有，但丰富的天然资源，加之众多的少数民族，其五花八门的香料和特色各异的手法，使得云南菜中的“吃鸡套路”变幻无穷。
有的时候，不得不感慨生命太过短暂，就拿吃鸡这个事情来说，云南各种各样的土鸡，五花八门的吃鸡套路，恐怕穷一生精力，也难以亲力亲为逐一尝试。时间虽然有限，其中特点突出的部分，却不好意思错过，比如整只炖煮到成熟但不透熟的高原放养土鸡。看过王景愚哑剧《吃鸡》的，也许会预感到，这种鸡一旦上桌，那意味着好戏即将开场。
一点开玩笑的意思都没有。首先，鸡头连带部分鸡脖子，要孝敬给位居上座的老大，其他闲杂人等，绝对不能染指。老大也不谦让，满怀宁为鸡首不为牛后的淡定情怀，欣然笑纳，然后煞有介事地拆解起来。手法通常娴熟细致，态度郑重其事，手中的鸡头，俨然一件神器，每个细小部件，似乎都隐藏着密码玄机。此谓之鸡头卦，见于多个少数民族。
汽锅鸡
[attach]186328[/attach]
滇中昆明的头牌，要算三七汽锅鸡。汽锅是红河建水的，土鸡是楚雄武定的线母鸡，三七是文山所产，有点博采众长的意思。当然鸡不一定要是肥硕线母鸡，按现在的饮食审美，可以替换成小巧的茶花鸡，外来的珍珠鸡、贵妃鸡也可以。虫草、天麻、重楼、鸡㙡、松茸，都可以拿来取代三七，另立风味。
出昆明一进玉溪，有刺桐关辣子鸡。此鸡出名于1980年代，据说是川菜滇做的产物，做鸡中的重口味，在昆明、玉溪一带，当年的名气，无疑当红头牌鸡。只是用材多半属于饲料土杂鸡，酱辣有余鸡味不足。类似做法，还有曲靖的沾益辣子鸡。
玉溪峨山，小街舂鸡不能错过。此鸡大隐于峨山多年，早年只有家做并无外卖，属于新近出山的口味，做派新颖口味清秀。小街舂鸡的要点在于“舂”和配料特别：先在大石臼中把香椿籽、炒盐、干焙花椒划捣成粉末；然后添加新鲜辣椒捣烂；接着将煮熟放凉的嫩鸡剔肉去骨，鸡肉放入臼中搅拌，与配料充分混合；最后用木杵把鸡肉捣到将烂未烂之际，让配料与主料深度结合。小街舂鸡的稀奇配料，香椿籽无疑，此物尽收香椿精气神，且发挥良好，舂鸡上桌不等下筷子，香椿的清香，已经随呼吸被吃客准确捕捉到。
翻过哀牢山，天空中仿佛飘扬着一条无形的大招贴，上书大字：欢迎来到亚热带山地鸡世界。首先出来的，叫安定黄焖鸡。2003年元墨高速通车后，已经不过安定，安定黄焖鸡渐渐落寞。按当地人的说法，安定黄焖鸡的好处，全依赖山泉水好，鸡可以出自其他地方，水一定要安定的才可以。
黄焖鸡
[attach]186329[/attach]
继续南下，还有通关黄焖鸡。说起黄焖鸡，大理永平所出，在云南特别是滇西，很有些名声，号称滇西一只鸡。老320国道时期，永平坡属于不容易对付的路段，山高弯大雾多，加水食宿，那一带各种店家沿路分布，颇为热闹，主打菜就是黄焖鸡。如此一来，把永平黄焖鸡看作公路食物或者汽车司机食物，只怕也将就可以。白酒、草果、八角、大蒜、干红辣椒、花椒、生姜、干鲜木瓜片、精盐、酱油，看看这些作料，多半重口味猛料，补充电解质以外，还非常刺激食欲。那一带澜沧江边的保山瓦窑，有瓦窑黄焖鸡，保山有酒炒小公鸡。
普洱一带炖鸡，通常先炒后炖，配料中干草果以外，还要放上些新鲜草果叶去腥提味。哀牢山、无量山两山间的镇沅、景东方向，那么镇沅有瓢鸡，镇沅景东之间有隔界鸡。瓢鸡特别在材质，是家鸡和野鸡的混交种，特征很明显，没有鸡翘，尾巴塌下来，去毛的净鸡状如水瓢。瓢鸡种群不大，据说镇沅一县所有，不过几千只。景东反毛乌鸡，外观比较特别，羽毛倒奓。普洱澜沧有土锅鸡、热水塘鸡、炒鸡多种，澜沧炒鸡风味比较特别，其中加入大量的大芫荽、苤菜等作料，走的是黄焖鸡中清纯路线。
过思茅进入西双版纳，讲究吃勐海烤鸡。勐海烤鸡用材茶花鸡，那种鸡个头不大，毛鸡很少有上一公斤的。鸡小肉嫩，几无油脂，出味入味都不是困难事情，普通人等，收拾下两三只，不算什么困难事情。烤鸡去爪整只炭烤，手撕干蘸，再配点啤酒、茶水，吃来就更过瘾。据说茶花鸡得名，缘于公鸡叫声酷似“茶花两朵”，得闲我听了半天，的确四声，但要听出茶花还是两朵来，我看有点难度。
卤鸡
[attach]186330[/attach]
普洱、西盟和临沧、沧源、耿马地界，讲究吃佤族鸡肉烂饭，主鸡肉烂饭食、肉食、蔬菜三位一体，混搭感强烈。临沧云县的鸡肉米线外加炭烤鸡大腿以及各种鸡零件，在当地属于主打小吃和夜宵。
红河一带特别是弥勒卤鸡盛行，与气候有不小的关系：临近北回归线比较炎热，卤药中有不少成分，可以消解与炎热有关的各种人体不适，卤鸡热吃鲜甜冷吃香嫩，保存时间相对较长。卤鸡蘸水比较特别，陈年老汤配上蒜汁、芝麻、芫荽、葱花、野生小米辣、俗称地椒的百里香等新鲜作料，鲜意之下埋伏着厚味。其中比较出名的，有个旧斗姆阁卤鸡和滇越铁路沿线的白鹤桥凉鸡。高山上的哈尼蘸水鸡，鸡是清汤鸡，特别在一碗蘸水、各种香辛料以外，还加入了鸡杂和鸡蛋，属于不多见的荤素混搭蘸水。
[attach]186331[/attach]
来源：悦食中国
