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匿名 发表于 2019-12-2 16:06
原来差别辣么大的。我只知道，老抽好咸。。。[3]
匿名 发表于 2019-11-29 17:20
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酱油应该说是很多地区烹饪过程中必不可少的一味调味料，但是对于很多人来说，选择酱油不像醋一样简单，醋在一般人看来可能就是不同颜色或者酸度等等的区别，反正写的都是醋，按需求买就好了，可是酱油却分出生抽 - 老抽差异，完全摸不清彼此的区别和使用方法，买的时候更是无从下手。那么它们到底有什么区别呢？
一、“生抽”和“老抽”的由来
其实“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼，生抽和老抽都是以大豆等为原料经过微生物发酵加工而成的酱油。
在我国北方，地区比较寒冷，且日照时间相对较短，最初酱油采用的酿造工艺多以低盐固态发酵工艺，发酵好后的酱油多以压榨的形式提取酱油，也就是没有“抽”这个过程，所以不存在“生抽”或者“老抽”。
但是在我国南方地区，气候温润，日照充足，更有利于微生物生长发酵，如广东地区传统酱油则多采用敞开式的天然晒制高盐稀态发酵工艺。稀态发酵工艺中需要对发酵成熟后的物料进行抽母油，然后通过敞开式的曝晒浓缩，因此这个过程中出现了“抽”这个过程。
酱油的色泽也主要靠天然晒制，反复循环“抽油”, 淋浇在酱醪表面“曝晒”等长时间的酿造中逐渐形成。当酱醪完全成熟后, 将这些晒制成熟的原汁酱油或二抽油(第二次复酿抽取的油)、三抽油(第三次复酿抽取的油)，拿去调配煮制成为成品酱油，即为“生抽”酱油【1】。而生抽酱油的品质区别主要在于添加“头抽”的份量决定，添加的越多，品质越优良。
“老抽”则是在经过调配、蒸煮及灭菌后的酱油进行进一步的复晒老化，此时颜色增加，时间也需更长。当然现在制作工艺已经有很大的不同了。
二、生抽和老抽的使用区别
生抽酱油味道鲜美、口感醇厚，颜色较淡，可以有效地提鲜且起到开胃的作用。在使用中还能用于去除或掩盖诸如鱼、肉等食物中的腥膻杂味，生抽酱油多用于腌制（入味阶段的腌制）、炒菜、烹煮等。
老抽酱油具有粘稠度高，颜色深厚，含盐度高，渗透力强，上色度好等优点，平时在制作卤味、腊味以及去腥等过程，同时腌制腊肉、腊肠等也会用到。说到底就是上色、提鲜等选择老抽更好。
其实，酱油酿造的原料，微生物，酿造中的生化反应及风味物质的形成等，都是酱油加工中极为关注的内容，当然，与这题无关了。
来源：知乎日报
