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匿名 发表于 2020-7-30 08:51
蒜泥白肉我的最爱[68]
匿名 发表于 2020-7-29 17:16
脸骨高的人都是不好脾气的吗？都是极品吗？
不忘我初心 发表于 2020-7-29 16:58
美味来自脂肪[68]
匿名 发表于 2020-7-29 14:53
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作者 / 灰子
幼儿园大班的时候，我得过一个学雷锋奖状。
事情是这样的，当时我们都还是共产主义接班人，理应保持中华民族的传统美德——爱惜粮食，幼儿园老师要求我们每顿饭必须吃光碗里的食物，并以扣除小红花要挟。
但小孩子总是会挑食的，尤其是肥肉，成为了许多女生不可逾越的障碍，这时候，英雄灰子站了出来，接收了她们的肥肉，解决她们的梦魇。
她们说，灰子，你太好了，你是雷锋。
她们不知道，我吃的可开心了。
肥肉，这种被现代人认为不健康的食物 ，让许多人觉得油腻恶心，养猪场更是巴不得用“瘦肉精”来打击它们，但这都改变不了一个事实，对于能够接受这种油腻的人来说，肥肉才是最美味的。
比如说，几乎所有美食家都赞颂猪油，这正是肥肉的主要成分。
对比肥肉和瘦肉。瘦肉中几乎是没有香味的，绝大多数的香味成分藏在动物的脂肪中，也就是肥肉里，所以吃肥肉，总是满口溢香，浑身多巴胺。另外，瘦肉如果处理不好，强烈的纤维感会发柴，发硬。而肥肉则滋润、丰腴 ，化在嘴巴里，渗在唇齿间，妙不可言。
但油腻感是肥肉致命的缺陷，吃了过多肥肉之后，难免有些不适的体验。
那么，有哪些办法可以减少肥肉的油腻感？当然，是减少，不可能完全清除。
1. 让肥肉失去一部分油脂。
这个方法做到了极致，就是油渣。
我爱死油渣了，纯肥或是九成肥的猪肉，一点点逼出其中的油脂，在油锅中变硬变焦，成为金黄香酥的油渣。直接蘸糖或蘸盐来吃，或是做成炒饭，拌面。在我看来，是下里巴人类美食的极致。
做回锅肉，猪肉煮熟切片，再放入锅里炒，要炒出灯盏窝，就是肉片蜷缩成一个圈。这就是把一部分猪油炒了出去，猪肉自然收缩成卷。你再来吃，好像也就不那么腻了。
红烧肉也是油腻的代名词。所以做红烧肉，也要把猪肉块炒一炒，炒到表面微焦，油脂溢出，倒去这过多的猪油，再来红烧，咦，真不一样了。
2. 切成薄片
这是个神奇的事情，当肥肉切地足够薄，油腻感就无处遁形。
川菜厨师擅长调味，但这并不代表他们刀工不行。看大刀白肉就知道了，这种大片的蒜泥白肉，要用猪臀部的二刀肉做原料。整块的煮熟。师傅左手用筷子叉起肉块，右手拎来一把大刀，紧紧握住，健壮的肱二头肌不自觉地隆起，足足是一副鲁智深的派头。
但下刀却是极细的活路，大刀缓慢而平稳的推进，肉的韧性和阻力，被师傅巧妙的化解，几秒钟之后，鲁智深拎起巴掌大，却只有 1 毫米厚的柔弱的肉片，有一种曼妙的违和感。
再用重口味的蒜泥、辣椒油等调料配成料汁，拌匀入味了塞进嘴里，哪里还有油腻感，只剩下两个字——真香。
东北的酸菜白肉也是相似的道理，切薄的肉片，配上微酸解腻的酸菜，简单的加水煮熟。那白湛湛的肉片，就只剩下可爱和清纯。
3. 小火慢炖（蒸）
宴席里常出现两道菜，红烧肘子和梅菜扣肉（咸烧白）。它们阔气地摆放在餐桌上，泛着傲娇的油光，仅靠视觉就能逼高食客的血压。
但入口之后，瘦肉酥软，肥肉融化，简单地咀嚼后，滑进自己贪婪的喉咙深处，不觉多么油腻，只余下满口的异香。
其中的缘由，就在于 1 小时，甚至是 2 小时以上的加热，化解了脂肪的油腻感。
又想起四川美食家车辐先生，年过九旬时仍然骄傲于自己的嘴巴——甜烧白我也不得虚。甜烧白是什么？比咸烧白“恐怖”地多，纯肥肉夹豆沙。但只要你能吃得下去，那是真的好吃。
90 岁的车辐先生仍然能吃下大块的肥肉，首先当然是仰仗他老人家对美食的热爱，其次，也是这种长时间炖或者蒸的烹饪方式，使肥肉变得柔软丰腴，化解了很大一部分肥肉的油腻感。
以上，便是我知道的减少肥肉油腻感的 3 种方法。
肥肉的好，不可能让所有人接受。毕竟，除了不可能完全化解的那点油腻感，还有健康方面的影响。但偶尔朵颐一次，那含在嘴里融化成软浆的肥肉，还是会成为饮食中最美好的乐趣，几乎没有之一。
来源：知乎
