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匿名 发表于 2024-10-28 10:19
匿名 发表于 2023-12-26 23:05
如果让三匠厨房挑选一道能代表广州饮食面貌的菜式，那一定是干炒牛河。
“牛”指牛肉，“河”即河粉，干炒牛河可谓最有亲和力的平民菜式之一。论食材，干炒牛河用到的河粉、牛肉、芽菜、韭黄，都寻常可得；论烹制手法，颠勺、猛火快攻都是厨师上灶的基础技能；论受欢迎程度，干炒牛河无论是出现在大排档、茶餐厅，还是高级酒家，都不会有违和感。但越是简单的菜式越见真章，电影《满汉全席》里的满汉楼老板欧兆丰，就把干炒牛河喻为“厨房的克星”。
而无论是挑剔的美食家，还是普通人，对一盘干炒牛河的至高赞美，都是“镬气逼人”，那么到底什么是“镬气”？一盘有“镬气”的干炒牛肉到底长什么样？
什么样的干炒牛河才能称之为完美？
好牛河的标准，《满汉全席》已经说得很通透了——“油多就腻，油少会焦；每条河粉都要”色“、”味“均匀，豉油太多味会太重，豉油不够味又太淡；牛肉要过油六成熟，原汁就会留锁在牛肉里；再起镬多煮两成，就会香、滑、爽口；当牛河上桌的时候，一夹起来，不能够有多余的油和豉油留在碟子上，那样才叫做够干身，不会腻口。”
三匠厨房再补充几点，芽菜要爽口清脆，不蔫不生；河粉必须条条分明，完整不断；端上桌的牛河得烫嘴，不能温温吞吞。
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图源｜图虫创意
为什么“镬气逼人”是对一盘干炒牛河的至高赞美？
广帮炒菜讲究“镬气”。镬在古代指无足的鼎，用来煮牲肉。今天老广称锅子为镬，“镬气”通俗地说就是“锅气”。不少粤菜厨师都追求“镬气”，香港厨师黄永帜说：“其实新派粤菜又好，传统粤菜又好，都是要讲究三个字，够镬气！什么叫够镬气？其实好简单，就好比炒碟牛河，芽最紧要的是上桌要热辣辣！这才叫够镬气！”
那“镬气”到底是什么？关于镬气的说法有许多，最常见的两种观点是：1.镬气是美拉德反应（食品在加热处理会产生不同程度的类黑色素，酱油独特的酱香味就是美拉德反应的结果）；2.镬气是油脂燃烧的结果。国家高级烹调师卢兆褀则同时赞同这两种说法，他在《浅谈广帮炒菜的“镬气”》中写道：“镬气是指原料和调料在高油温的作用下，相互渗透而溢出的一种特殊气味。”
而要做到炒菜有“镬气”，则要求：
“1.原料务必新鲜，切配、上浆等应根据原料的特性，按规范化程序加工；
2.一定要讲究火候，讲究火候既要控制好火力的大小与油温的高低，又要掌握好加热的时间；
3.投料、煸炒、烹酒、翻锅、勾芡、起锅等一连串动作都应该熟练而迅速，稍一迟缓，加热时间一长，就会影响原料的新鲜度。在这个过程中，长期烹饪所积累的经验，有时往往会起决定性的作用。”
三匠厨房的理解是，“镬气”是一种对灶头火力和烹饪技巧的要求——猛火快攻，利用抛炒的烹饪动作，在短时间熟化食物的同时，让食物受热均匀不致炒焦，以保存食材的原汁原味。一般来说，大排档的灶头火力大，这也是为什么大排档的干炒牛河好像总比在家炒出来的牛河更好吃。
“有镬气”的干炒牛河可以检验一家粤菜馆的水准。牛肉是否鲜嫩，芽菜是否爽口，河粉是否劲道，检验餐馆用料的新鲜和真诚；牛河出锅后能否做到牛肉嫩滑、河粉上色均匀，“有油不出油”，则考验厨师对油和酱油用量的把握、颠勺的手法以及火候的掌控；吃到嘴里的牛河是否烫嘴，则看服务员和后厨的配合是否默契。
好河粉是怎么得来的？
河粉的全称是沙河粉，福建、潮汕地区又称“粿条”。
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《舌尖上的中国》里介绍过广州沙河粉村制作沙河粉的过程。首先要选用合适的晚造米，用水泡软后（据说要用白云山的泉水浸润），再用电动石磨磨出米浆，在磨浆过程中，必须严格控制好水的流速，如果水流过急，米浆会变得粗糙，那样就做不出光滑的沙河粉；搅拌米浆时不能用铁勺，要用椰子壳；磨好后，将米浆浇在窝篮上，旋转让米浆均匀铺满窝篮，再放进蒸炉里快速蒸熟，不到一分钟的时间，沙河粉就出炉了。涂上一层薄薄的花生油，再依次进行折粉和切粉，便成为了餐桌上见到的沙河粉。好的沙河粉，色泽洁白，带有米香，口感Q弹爽滑。
牛河的牛肉当选牛里脊
牛身上不同部位的肉，口感差异很大。“菲力，沙朗，肋眼，纽约客，丁骨，红屋……”这些西餐厅菜单上常见的字眼，指代的就是牛的部位名称。
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菲力牛排。图源｜图虫创意
干炒牛河里的“牛”，一般会选用牛的里脊肉。牛里脊是牛身上肉质最细嫩的部位，蛋白质含量高，脂肪含量低。“菲力牛排”中的“菲力”就指牛里脊肉，是牛排中最顶级的部位。
曾有读者问著名饮食评论家，《星岛日报》总编陈梦因“干炒牛河里的牛肉怎样炒得嫩”。陈梦因给出的方法是，牛肉剔除筋膜后横纹切，不宜太薄，蛋清腌两小时，炒到七分熟再加有盐味的调料才不会老。
放洋葱的干炒牛河是邪教吗？
干炒牛河里到底该不该放洋葱，曾困扰了三匠厨房很长时间。
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美食家蔡澜口中的“全港第一干炒牛河”，来自香港何洪记
蔡澜在美食节目《蔡澜品味》里，拜访过香港最有名的干炒牛河店家何洪记，何洪记的干炒牛河里，是放了洋葱的。
但三匠厨房的看法是，干炒牛河的配菜有芽菜和韭黄就够了。至于在干炒牛河里放鸡蛋、韭菜的，那是真的异端。
