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@庄时利和：#长期不换的筷子会致癌吗# 每年在一些自媒体上都有这种骇人听闻的传言，比如附图这个，让你恨不得把家里的菜板和筷子赶紧扔了。

然而这些都是老生常谈的话题了，风险其实非常低。下面是去年写过的内容。

1. 黄曲霉素（或叫黄曲霉毒素，aflatoxin）是黄曲霉菌、寄生曲霉菌等产生的一组次生代谢物，目前发现的有十几种亚型，其中最常见的是黄曲霉素 B 型和 G 型，这些黄曲霉素有明确的致癌性（尤其是黄曲霉素 B1，主要是和肝癌相关）。

很多人看到「致癌」两个字就非常恐慌，也正因此如此，网上关于黄曲霉素的谣言非常多。如果你真的担心的话，你应该往下看。

2. 人们经常听说的是霉变花生、玉米不能吃，因为会黄曲霉素中毒。

这句话的前半句是对的，但后半句并不准确。

这些食物霉变后确实有健康风险，但并不一定有黄曲霉素。因为导致霉变的霉菌有非常多，未必是黄曲霉，并且即便是被黄曲霉污染的花生，也未必有黄曲霉素，因为不是所有黄曲霉都有产生黄曲霉素的基因，黄曲霉素生物合成是最长、最复杂的过程之一，涉及到 27 个酶促反应，许多黄曲霉基因型并不能产生黄曲霉素。

这就好比虽然都是哺乳动物，但是你不吃水果蔬菜就会缺乏维生素 C，但是你家的猫不会，因为它体内会可以自行合成一部分维生素 C，而人类的这个基因在四千万年前发生了突变，没法合成。

说回黄曲霉素，基因型的差异这一点具有很重要的农业意义，因为像一些非黄曲霉毒素基因型（如黄曲霉 AF36）已经在一些国家获批作为农药活性成分，通过菌落竞争去抑制那些「坏」的黄曲霉在农作物中的生长。

3. 因此即便是霉变的花生和玉米，是否含有黄曲霉素你是看不出来的，需要通过检测才能定性定量。

（为了防杠再说的简单一些，肉眼看不出来和不建议吃霉变花生玉米没有冲突）

那么其他霉变食物是否含有黄曲霉素？

就像上面提到的，微生物菌群是存在竞争关系的，中国传统饮食中有很多都利用了微生物生长以获得更好的风味，比如腐乳和豆豉等。当然你可以认为这些食物不和你的口味，你也可以认为这些食物含盐量太高，但这些食物被黄曲霉素污染的风险是很低的，因为黄曲霉菌竞争不过本来应有的霉菌（如果竞争得过的话，最后就没法产生腐乳或豆豉了）。

你如果实在担心的话，可以选择正规食品企业工业化生产的这些食物，国家是有检测标准的。

4. 所以，要产生黄曲霉素需要非常多的条件，首先要有温暖潮湿的环境，其次必须要被携带产毒基因的黄曲霉污染，最后还要有足够的特定营养成分。即便满足前面两点，这些黄曲霉没有生长在适宜的食物上也很难产生黄曲霉素。

如果你看到这里，你就应该能知道这个视频的误导之处了。筷子也好，案板也好，它们本身并不是食物，你饿了不会吃筷子，黄曲霉也不会。

当然你说，假定把筷子放在家里足够温暖潮湿的地方，上面吃完饭残留的花生粒和玉米粒几个礼拜不洗，然后使劲播种会产生黄曲霉素的黄曲霉上去，放几个礼拜，能不能产生毒素？

我觉得有可能会，但我认为正常人干不出这种事。

那么，霉变的筷子和案板要不要换掉？准确的说，首先你应当避免这些东西霉变，其次大部分霉菌对人体没有什么危害，目前没有足够的证据表明用了半年一年的筷子，上面的细菌和霉菌对人体有明确风险（那些细菌过一遍洗碗机或锅里高温煮沸就能减少 99.99%）。

当然如果你很担心的话，换掉霉变的筷子也是完全没有问题的，这是你的家庭决定。

5. 最后，如果你担心黄曲霉素污染的话，不吃霉变的花生玉米（以及其他谷物和坚果）以及谨慎选择那些「土法榨油」是正确的，但不需要被网上这种留言吓到。

你真正应该做到的有案板做到生熟分开、用完及时清洗干净、筷子和锅碗瓢盆洗完后晾干（此处应植入洗碗机广告）等，这些措施并不是为了避免黄曲霉素污染，更重要的是避免其他有害微生物的污染，包括细菌、病毒和寄生虫。

很多人担心黄曲霉素导致肝癌，实际上在中国，肝癌有两个更重要的风险因素，一个是肝炎病毒（包括乙肝和丙肝），另外一个是酒精。接种疫苗，如果是慢性感染的话接受正规的抗病毒治疗，少喝酒或者不喝酒，这些都能让你远离肝癌，并且比你瞎担心筷子案板要重要得多。