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匿名 发表于 2024-11-19 15:42
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@铁铁铁铁铁鱼：博山有一道著名的菜，近乎名片了。冬天做出来最好吃，因为冬天的白菜最好，然后天又冷，能起冻。家家户户都会做，味道都不差。方子也千变万化，除了固定的海带，白菜，豆腐，鲅鱼，藕，猪蹄儿，其余的肉随心意。
酥锅是一道简单的菜，章法固定。但又耗时费力，从备料到能吃到大概也要一天多，以前要做两天。
大冬天的一家人忙活，很有仪式感，是一个充满期待的大活儿。而且这活能一辈子一辈子的传下来，做着做着就成了祖传秘方。我家现在的方子，据说是我姥爷得自于一个聚乐村的名厨，传给了我妈她们姊妹几个，我二舅在湖南也做过。
但是我看我妈每年都瞎做，根本没有什么定数。她往里放什么，取决于冰箱里有什么。奇怪做出来都一个味儿。
后来我在北京做，味道也差不多。我压根就没得到她传授给我的什么方子，我也是有什么就往锅里扔什么。
我后来去聚乐村专门吃过，可以肯定，我姥爷绝对不是从这学的。但是他死了好多年了，我没法找他考证。
不知道是谁发明的，是酥锅最重要的是不能放一滴水。食材要一层层铺下去，一般是骨头垫底儿，一层肉，一层炸鲅鱼，一层藕，一层炸豆腐，一层猪蹄儿，锅够大的再放一层牛肉，一层鸡肉，一层海带，锅边儿插上白菜帮子。
锅里的材料要压紧摞满，满到锅盖儿盖不上，白菜帮子插在锅边高高的，冒出锅边儿一大截，再用菜叶子盖住，包起来。
大量的酱油醋。上火，一般要熬半天，闷一宿，再放凉。
里面什么都烂糊了。热的时候不能装，不是不好吃，是装不起来，要是馋坏了，你只能装出一碗杂烩浆糊来。只能慢慢的等着锅落凉，肉皮慢慢的起了胶冻，把白菜豆腐藕都裹着，它们重新变得有了点质感，再一层一层的取出来。
海带卷一刀刀的斩开，再把里面的材料一层层的摆到盘子里。
外地人第一次吃不惯。你如果不真的吃一回，你想象不到这是什么味儿。它不同于寻常那种烩菜的肉香味儿。
它的味道奇怪复杂，不属于这些材料里任何的味道。怎么说呢？就是酥锅味儿。鱼，肉，菜，豆腐，都是酥锅味儿。
大概是小米醋与海带的底子，再加上丰富的鱼肉。确实是独一无二的东西，我算是吃过见过多的，很多地方的特色食物，总能在别处找到一些影子，各地菜系都在相互影响。
除了博山这个地方，酥锅最多能走半省。它很难被人改良，也无法影响别人。所以只能是特产。
如果吃一两次，你能吃。那你的余生都会偶尔去回想这道菜。但凡好菜，未必是人人都爱，好菜都是独一味儿。
任谁怎么批评也好，夸赞也罢，毫无影响，方寸之间，自成格局。
本身已是包罗万象，再放进来多少象，也不会变了。
如果你冬天来淄博，一定记得吃一口酥锅。
