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匿名 发表于 2025-2-18 11:30
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作者 / 蔡澜
海蜇是一种洋人怎麽想也不会去用的食材，海蜇是国宴中少不了的，一般餐厅也常用牠配以芝麻和麻油，成为最受欢迎的前菜。
在海中看到的，有时成群数万个一齐游过来，蔚为奇观，但可以食用的种类只有二十多种。海蜇就是水母，也叫海母和水月，带著很长的鬚，有毒，一被牠扫著，像皮鞭打过般火辣，又痛又痒，甚至会致命。
中国渔民把牠捞起，也不怕毒，去其内脏，其实也没甚麽内脏，一层不好吃的内皮层了，用盐醃了，就拿到市场来卖。
我们看到的，古时候装进陶瓮中，当今放入塑胶盒，一叠叠像纸张般堆了起来，大多数人不会炮製，所以家庭料理中少用海蜇。
处理方法其实很简单，用水浸过夜，再冲牠乾淨就是，但切忌用滚水，否则牠会缩小，皮就硬绷绷，吃起来像咬橡皮筋了。
像雨伞般的水母，口腔部分肉较厚，有软齿，就是所谓的海蜇头了，最为珍贵，口感也最佳，和一般海蜇差个十万八千里。
用一个生铁镬，下猪油，蒜茸爆之。之前切好了海蜇头、猪腰和油炸鬼。等蒜头变黄、发出香味时，即刻把这些材料扔进镬中，兜了一下，淋上已经拌好的镇江醋和糖，再兜两下，就可起镬。这是一道称为「糖醋海蜇头」的福州菜，非常闻名。
用海蜇为材料的菜，多数加了醋，这可能与消毒有关吧？日本人的醋之物 Sunomono 中，也用海蜇。
泰国人也吃海蜇，拌以香茅、薄荷叶和金不换，称之为 Maeng Kaphrun，酱料中当然少不了指天椒、麻油、鱼露、糖，最重要还是醋，不然就用青柠汁。
当今水母也有人工繁殖的，在江苏海域生产得极多，有些直径三尺以上。优质的水母来自日本的备前，称之为备前水母，捕捉后用石灰醃之。另外一种叫越前水母，比备前的大两倍，直径也有三尺。
海蜇除了爽脆的口感，没有味道，完全依靠别的东西来调味。第一个发现吃牠的人，应该给他一个奖。
来源：知乎日报
