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匿名 发表于 2025-4-27 10:43
答主：无敌小海孩
烹煮过程中，高温使食物水分散失，低温会保留食物的水分。
其实非常简单的原理，很多美食博主会在煎牛排的时候会说「高温锁住水分」，这完全就是睁眼说瞎话，高温只会让水分更快的流失，例如高温油炸过程中，油炸产生的泡泡实际上就是水分高温蒸发的现象，所谓的牛排高温煎的原理在于快！
快速把牛排表面产生美拉德反应。同时，内部温度慢慢传导，让牛肉熟度控制在需要的范围，牛排的五分熟和七分熟等等，也是说明中心温度不能过高，否则水分流失，牛肉就变老变硬。
基于这个原理，无论是在中餐还是西餐中应用都非常多，这样，你会发现你做出来的肉菜，都非常丰润，水分饱满，口感嫩滑。
针对不同的食材与烹饪方式，分享如下几类肉类利用这一原理的案例。
煎牛羊排
针对厚切的牛羊排，除了高温煎快速熟之外，还有一个就是苏威（sous vide）的做法，讲人话就是「低温慢煮」，原来有专门的低温慢煮机，也就是水浴，泡在 58 – 62 摄氏度的水中煮，这样能够保证肉的水分不流失。
现在有很多衍生的设备都可以实现低温慢煮，例如蒸箱，现在可以有低温的蒸箱，或者是电饭煲的保温功能，都可以实现低温慢煮，关键的就是 PID 的温控。
在家里就可以用蒸箱来做厚切的牛排，做出来的牛肉口感就非常的水润，汁水满满。和通过煎熟的牛排相比，口感上差距非常大。非常值得大家试试看，用来煎牛排。
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煮牛羊肉
这里一般是煮白切羊肉、手把羊肉、牛肋条、牛腩肉等。
很多人煮牛羊肉就喜欢一直开大火。如果肉肥一点，可能还算好，如果肉比较瘦，要么就是硬的，要么就是煮超长时间，肉是烂了，但是吃起来是涩的。
问题就在于大火煮会导致肉里面的水分流失，剩下的就是干巴巴的肉干了。当然卤牛肉可能就需要这个效果的除外。
所以煮大块牛羊肉的正确做法就是冷水下锅，煮到水开，撇去浮沫，然后关火，到 40-50 摄氏度后，再次开小火，到微沸，关火，静置半小时到 1 小时即可。 控制总时长 1.5 小时到 2.5 小时。只要不是老母牛的肉，基本上肉口感可以做到肉汁丰盈，嫩滑不柴。
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清水煮牛肋条
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手把羊肉
白切鸡与白斩鸭
作为南方人，家里小时候过年过节或者去农村吃席最常见的菜就是白切鸡、白斩鸭。当然，小时候的鸡鸭品质比现在好太多，在上海或者其他大城市，想买到好的鸡或者鸭很难，或者价格特别贵，一只鸡在山姆 198 的感觉也就那样，凑合还可以。 白斩鸭的鸭得选择番鸭，肉质很厚的那种，一般的水鸭是不行的。
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番鸭
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番鸭肉
煮白切鸡和白斩鸭，基本上和煮牛羊肉是一个思路，就是需要关注煮的时间不能太长。半年到一年的鸡鸭，煮 30 分钟，一年以上的可以煮 45 分钟到 60 分钟，煮久了鸡鸭肉质纤维就没有了，我们南方人所说的肉甜味就少很多。
煮的过程稍微有些不同，你可以选择冷水或者滚水下锅，冷水下锅煮到水开后关火闷 30 分钟到 45 分钟即可。如果鸡鸭比较大，可以在过程中再次开火，温度不用超过 80 度。
之后需要拿出来晾干，让鸡鸭表皮干爽，吃起来口感好，我们福建人吃白斩鸭，还会在鸭肉表面抹一层油，撒一层薄盐。 等皮干了，内外部温度一致了，就可以斩块摆盘了。
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白斩鸭
煮白切的肉千万不能长时间大火煮，要么就是肉质硬的不行，要么就是松软到完全没滋味。
好的白斩鸭肉质要能咬的动，还必须有肉感，鸭胸部位的肉也是湿润爽滑的，鸭皮有口感，不绵软，鸭子没有腥味。好的白切鸡也是，讲究的不是这个肉有多嫩，讲究的是皮弹肉滑有水分。
总结一下，大家在做菜煮肉的时候了解了「高温使食物水分散失，低温会保留食物的水分」的原理后，相信肉的口感肯定会大幅度提升～吃到原汁原味好食材好美味～
来源：知乎日报
