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2012年，一部名叫《舌尖上的中国》的纪录片在事先并未宣传的情况下播出，收视率却超过了同时段播出的央视综合频道黄金档电视剧，还引得众多吃货.深夜"舔屏"。从此，《舌尖》成为纪录片和美食两界的江湖传奇。2014年，《舌尖2》续写辉煌，成为当年爆款。但是，此后"舌尖"系列却一别三年。

昨晚（2月19日）8:00点，《舌尖3》终于在央视播出。

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《舌尖上的中国》第三季海报（图片来源：央视网）

2月19日晚，

《舌尖上的中国》第三季正式开播，

第一期的主题是器具篇，

从陶器、青铜、铁器、瓷器，

中国烹饪器具一路走来，伴随着文明的不断前行，

新材料的发明、发现与应用，

烧烤、蒸煮、煎炒也相继出现，

中国烹饪方式产生了飞跃。

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第一集主题：器具

1分钟预告片

器具篇一开播，

章丘铁锅手艺、鲁菜、济南铁匠齐上榜！

章丘铁锅手艺

历经十二道工序

再过十八遍火候

.一千度高温锤炼

经受三万六千次锻打

直到锅如明镜

这就是章丘铁锅的炼造过程

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今年八十三岁的王立芳老人和其家人，

在章丘打了一辈子铁锅，

当地许多铁匠都出自他的门下。

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章丘手工铁锅制造需要经过12道工序，

7道冷锻，5道热锻。

这道技艺历史悠久，

汉代时这里便是冶铁重镇。

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十二道工序，十八遍火候，

大大小小十几种铁锤工具。

一千度高温冶炼，三万六千次锻打，

最终才能锻造出一把合格的章丘铁锅。

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但在2000年前后，

手工锻造铁锅行业曾经受到冲击，

直到最近几年，人们再次认识到传统铁锅的魅力，

在热爱手工的年轻人帮助下，

王立芳和其他已经放弃的老师傅们又重出家门，

在这个曾经的汉代冶铁技术中心，

章丘铁锅手艺又复兴起来。

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章丘手工打造的铁锅，不沾不黏，

这一特性，助力了鲁菜独有的制作方法，

在第一集中，一共出现了两道鲁菜，

都与这有关--

煎转黄花鱼

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煎转黄花鱼是鲁菜大翻勺的功夫菜，

在烹制中需要黄花鱼整体一次性翻转180°，

保持整齐不乱，汁水不洒。

这既是鲁菜技艺的高超，

也得益于铁锅内部深，适合煎转的特点。

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而锅的内壁经过锻打形成了内弧，

食材在翻勺时从锅体自然内翻，

不会产生外抛。煎转出的黄花鱼，

外表酥脆而肉质细嫩，入口含化。

九转大肠

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在大肠上色过程中，

需要不断烧.，而铁锅厚薄恰当，

光滑紧致非常适合制作这道菜。

在刀具介绍里，

济南铁匠李士贞一家世代制刀，也榜上有名。

他的技艺秘而不宣，

打出的刀声若龙吟，切姜如玉。

一起来感受下菜刀的"龙吟之声"

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《舌尖三》一经播出，

朋友圈瞬间沸腾了，

第一批"铁锅代购"已经出现！

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节目还没播完，

章丘铁锅就成功上了微博热搜，

随手一搜就是吆喝着要买锅买菜刀的人

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在《舌尖三》第一集骆永红导演的手记中，是这样描述章丘铁匠师傅的--

就如我们无法预知忠厚的章丘铁匠王玉海给了我们一个大大的惊喜，不善言辞的他在镜头前娓娓道来，他和父亲的故事让我们触动。那不只是铁锅。

器物，是我这一集重点表达的内容。铁锅、菜刀、案板、灶、泡菜坛子，长久地存在于中国烹饪史和我们对家乡的记忆中，它们的存在和呈现，不只是它们的美，这背后是工匠们的精神和我们的原乡，谁不愿踏上返乡的路途，虽然我们永远无法回到起点。

美食消散，器物永恒，一口锅、一把刀、一个柴火灶，就像食物后面的味道，关乎的是儿时的记忆和一代代链接的情感。

于是，几番波折，最终王玉海和老父亲的板车买铁故事留了下来。实际上更让人咀嚼的是老父亲王立芳的人生态度。

八十三岁的老人，他定定地看着你，"不后悔，多么清心，一个铁砧一个锤啥也不管，在那儿抽着烟干着活多么舒坦，干这个很好。"实际上常年的铁锤敲打声刺激，他耳朵需要大声吆喝才能听得清，但内心却安静清凉，这也是他长寿健康的秘诀吧。

美味的产生从来离不开专业的器用

有温度的器用是美食真正的摇篮

一口锅，万种味，

这才是美食的标配！

感谢这群仍在坚守传统技艺的人，

是他们对这门技艺的热爱，

让我们感受到了现代工艺不能替代的美！

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《舌尖3》一经开播就如此备受瞩目，

它究竟是如何拍摄出来的？

有记者采访了导演刘鸿彦。

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本次《舌尖3》启用了新的团队，

由纪录片导演刘鸿彦担任总导演和总制片人。

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▲外籍摄影师Benito.Strangio.Cinematographer与刘鸿彦

在《舌尖3》的创作团队里，有新老导演思想的碰撞，有外籍摄影师的加盟。这是《舌尖3》想要超越以往的视听感观，以图寻找一种熟悉的陌生感。

将这些人凝聚在一起的除了《舌尖》品牌的号召力，更多的是他们对纪录片的执着，对团队的热爱。用导演刘鸿彦的话说，"爱是最好的调味品。"

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▲拍摄现场

从2017年4月到现在10个多月的时间里，《舌尖3》剧组走遍了全国20多个省市，拍摄地点110多处，调研采访300多人，拍摄美食400多道，素材量最大的一集达40多个T。

做惯了现实题材的纪录片，《舌尖3》对声音的极致追求几乎到了"变态"的程度。一个炒菜时的火苗镜头，在不出意外一遍通过的情况下，前后至少要分别收3遍音才能达到导演组的要求。

"我们从一开始的时候一再跟所有的导演强调，而且专门让我们的录音指导给录音师都开过会，就是提我们在声音方面的要求。我们要求所有的画面肯定都要有同期声，我们对于这个声音的追求到后来挺'变态'的。"

以往的纪录片里，民乐很少被使用，为了更多地传递中国传统文化的元素，《舌尖3》中将民乐与现代音乐进行了融合。

"对于很多观众来说不了解民乐，尤其是民乐有很多各种稀奇古怪的乐器。我们针对不同的地域，不同的民族，都有一些不同的创作。比如说对福建最古.老的南音做一种改变；比如像云南也是取材当地民歌做了改变和变奏。希望通过这样的机会，让观众更多地再去了解一下我们民族音乐不一样的面貌，时尚的面.貌。"

由于拍摄制作时间紧张，导演刘鸿彦对每一集都制定了严格严谨的时间表，团队每天大都需要拍摄高达14个小时。

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▲拍摄现场

拍摄中，剧组对外一致保密，不能提自己正在拍《舌尖3》。一是怕引起围观，影响拍摄的真实感；二是对拍摄内容的保密。曾经在拍摄现场，摄像师大哥"匿名"与正在跳广场舞的大妈协调沟通了半天，拍摄才得以顺利进行。

拍摄中，往往需要辗转多地，剧组乘坐的高铁常会在无名小站仅仅逗留一两分钟。为了将十几件拍摄机器和行李在短暂时间内搬下高铁，剧组练就了"乾坤大挪移"的本领。

"我们设备量特别大，十几个箱子都是少的。很多地方坐火车高铁，尤其是小站就一分钟停车时间，十几箱子都得算好了，一个门不可能下来，两个门赶紧下，一下完车立刻开走，都是这种抢时间的状况。"

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▲豪华坐骑之"游艇"

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为了追溯食物的原料，工作人员田间地头跟农用工具为友，上山下海和风雨为伴。天上飞的，地上跑的，能用的都用上了。这些接地气的交通工具跟我们想象中的出入是大了点……

这么优秀的纪录片，

拍摄过程真的不易！

看着这样的良心之作，

吃起饭来都格外香！

除了第一季来顺德拍过还有哪些广东地方特色菜上过央视？？[29]

有，广州的竹升面，顺德“君安”蒸猪，不记得是广州还是香港的早茶

广东各方面都一直不受待见

引用:

原帖由 Guest from 150.60.57.x 于 2018-2-22 10:57 发表
除了第一季来顺德拍过还有哪些广东地方特色菜上过央视？？[29]

很多啊，潮汕经常在舌尖露脸啊，各种东西啊，你们真没认真看

引用:

原帖由 Guest from 150.20.164.x 于 2018-2-22 11:28 发表

很多啊，潮汕经常在舌尖露脸啊，各种东西啊，你们真没认真看

是的，我映像中，南澳岛就有两次吧？没两次至少都有一次，好像是什么鱼干之类的，忘记了，反正映像有的

梁保罗

前2季关于广东菜的介绍有好多处啊！有蔡生在这个节目当艺术总监点会少呢！

第一集讲  工匠 [42]

田原

粤菜追求的鲜和其他派系菜系的鲜是有差别的，这也是粤菜最大的特点。

看了前两集，感觉美食不够诱人了，单集话题也不够贴近主题。
第二集主题为‘香’，你弄些甜品充数，什么意思呢？
中国香的菜肴可谓成千上万，挑东西南北中挑十来样香口的菜肴小吃，说说怎么运用香料、烹饪方法、食物结合制做香味。