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标题: 干炒牛河一道寻求极致平衡点的人间美食 [打印本页]

作者: 匿名 时间: 2014-11-13 12:39 标题: 干炒牛河一道寻求极致平衡点的人间美食

喜欢看港剧的伙伴们，应该对这道菜一点都不陌生。无论是市井之流的大排档、茶餐厅，还是高档的大酒楼，都会出现它的身影。

“干炒”固然好理解，“牛”也不难理解，但是初次见到“牛河”二字，你能马上想到的估计离河鲜不远。“河”并非江河珍馐，皆寻常百姓家都可享用的“河粉”，广东地区也称沙河粉，至于与广州现在的沙河有无关联，恕我才疏学浅，尚未了解。

一个好的干炒牛河，当然少不了上述的沙河粉。而正宗的沙河粉，传说都是使用白云山上的九龙泉水炮制，成品皮薄能透字，“烟韧”（粤语）爽滑。至于能不能透字，且当是传说，但是用石磨浆、窝篮拉粉这两个步骤一定不能少。“石磨”大家的印象不会少，而"窝篮"并不是每个人都知道是什么，但是你都应该见过，不详述。题外话的是广州地区的窝篮拉肠确实值得一试，都藏在荔湾区的角落里。

说完“河”，牛就应当上场了。牛每个部位的肉的口感都不一样，单说牛排就可以分出世界四大知名牛排：沙朗牛排（眼肉，口感香）、西冷牛排（外脊，肉感足）、菲力牛排（里脊，口感嫩）、T骨牛排（外脊+里脊、中间带一个T形骨头，一款牛排吃两种肉），所以说牛肉也不是随便的横切竖剁的“孤儿”。

所以，干炒牛河里的牛，一般都会用牛的里脊，为何？看上面的各大牛排就知道。而牛里脊肉是脊骨里面的一条瘦肉，肉质非一般的嫩滑，“肉中骄子”这个美名没有白赞的。拿到肉，逆丝切片（肉的切法有“顺丝”和“逆丝”之分，“顺丝”切出来的肉纤维图案是条纹形状，“逆丝”切出来的是格子形状。一句话概括：看肉的纹理。），稍微用盐、生粉、生抽搅拌代用。要好口感的话，建议可以用手“按摩”一阵子，是吃得出一些差别的。

放油，加热。手掌放在油的上方，感受到有温度或者筷子下去冒小泡，即放进腌好的牛肉，翻炒至牛肉七八成熟捞起（不要问我七八成是什么状态，自己去感受），备用。大火炒豆芽、葱，快速翻炒，加入河粉。最好可以一边抛锅一边加酱油，更加均匀，酱油的香味也更容易挥发出来。最后加上牛肉，一起抛，让肉味更好地渗入河粉里面。差不多，用个大白瓷盘盛上，才算是整个味道都出来了。

其实，上文的制作过程实在是太短了，整个过程最考验厨师的是用油，火力的控制，时间的掌握，酱油的分布。这些都关系着对一碟干炒牛河的评价：吃完碟子会不会油腻到留一层油、牛肉有没有过老、每条粉是不是均匀地抹上了酱油……一系列的问题，注定了成为粤菜中考验厨师的一道难题。

插个小故事，一爱下厨的港商到外地旅游，路过唐人街的中式菜馆。不看菜单，直接干炒牛河。稍等一阵子，牛河出来，整个碟子都是油，河粉放了太多的酱油，黑乎乎一片。港商直接问厨师，你们的厨房在那里。进入厨房，炒了一碟给那位师傅吃。厨师吃了，猛点头。港商自己又炒了一碟，回了一句，牛河是这样炒的。

干炒河粉，实在是走进寻常百姓家，却难倒大厨师。越简单的东西，越难平衡极致的那个点。

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作者: SDCC 时间: 2014-11-13 14:34

[15] 粤菜中最考师傅的两道菜之一，另一道系咕嘟肉。

作者: orochi-1 时间: 2014-11-13 14:47

[15] [15] 哈哈.还有铁板牛肉!!

作者: 上帝说我坏 时间: 2014-11-13 14:48

干炒牛河，走油多葱..[7]

作者: 纳税义务人2011 时间: 2014-11-13 14:50

引用:

原帖由 SDCC 于 2014-11-13 14:34 发表
[15] 粤菜中最考师傅的两道菜之一，另一道系咕嘟肉。

[67] 张国荣、袁咏仪、罗家英的什么什么电影，忘记名字了，好看

作者: 几米麦客 时间: 2014-11-13 15:05

蛋炒饭，最简单也最困难~~~

作者: 梁保罗 时间: 2014-11-13 15:12

干炒河粉,省城那家强？

作者: 匿名 时间: 2014-11-13 15:14

饭要粒粒分开，还要沾着蛋！！！（楼下保持队列）

作者: 梁保罗 时间: 2014-11-13 15:21

引用:

原帖由 Guest from 150.88.36.x 于 2014-11-13 15:14 发表
饭要粒粒分开，还要沾着蛋！！！（楼下保持队列）

记得某部日剧，男猪角在1条超豪华游船里炒了碟“黄金蛋炒饭”秒杀了食神们的胃。

作者: 匿名 时间: 2014-11-13 15:27 标题: “。。。越简单的东西，越难平衡极致的那个点。。。。”

[5] [5] [5] [5] [5] [5] 此句可以与天下人共勉！试问：能参透其中之意的，又有多少？

作者: 匿名 时间: 2014-11-13 15:30

引用:

原帖由 纳税义务人2011 于 2014-11-13 14:50 发表

[67] 张国荣、袁咏仪、罗家英的什么什么电影，忘记名字了，好看

[104] [104] 满汉全席！

作者: 匿名 时间: 2014-11-13 15:30

引用:

原帖由 Guest from 150.88.36.x 于 2014-11-13 15:14 发表
饭要粒粒分开，还要沾着蛋！！！（楼下保持队列）

[5] 要用隔夜饭呀！炒王！！

作者: 帕麦斯顿 时间: 2014-11-13 15:59

引用:

原帖由 SDCC 于 2014-11-13 14:34 发表
[15] 粤菜中最考师傅的两道菜之一，另一道系咕嘟肉。

[15]老板，来份干河！！！！！！！！！！！！！！！！

作者: 马大哈 时间: 2014-11-13 16:08

引用:

原帖由 几米麦客 于 2014-11-13 15:05 发表
蛋炒饭，最简单也最困难~~~

到底先放饭还是先放蛋[29] ，先放油是肯定的，放多少合适是绝学[68]

作者: SDCC 时间: 2014-11-13 16:13

引用:

原帖由 马大哈 于 2014-11-13 16:08 发表

到底先放饭还是先放蛋[29] ，先放油是肯定的，放多少合适是绝学[68]

[15] 要做到金镶银，当然是先炒饭，然后再放蛋，每粒饭都有包裹着蛋，才是最高境界，

且秘诀是只能用蛋黄，这样的炒饭才能色泽金黄。

作者: 几米麦客 时间: 2014-11-13 16:15

其实我个人还是比较喜欢吃湿炒的，而且不一定是河粉跟牛肉，大学时代吃过4块钱的湿炒肉片米粉，太好吃了~~~

作者: 帕麦斯顿 时间: 2014-11-13 16:34

引用:

原帖由 SDCC 于 2014-11-13 16:13 发表

[15] 要做到金镶银，当然是先炒饭，然后再放蛋，每粒饭都有包裹着蛋，才是最高境界，

且秘诀是只能用蛋黄，这样的炒饭才能色泽金黄。

吃在广州，其实是吃在顺德！！！！！！！！！！！！1

顺德的美食太多了，厨出顺德

作者: Aphrodite 时间: 2014-11-13 16:56

看完好饿.....

作者: 匿名 时间: 2014-11-14 08:53

厨房有两样克星，一系干炒牛河，一系咕噜肉[32]

作者: 匿名 时间: 2014-11-14 09:05

引用:

原帖由 几米麦客 于 2014-11-13 16:15 发表
其实我个人还是比较喜欢吃湿炒的，而且不一定是河粉跟牛肉，大学时代吃过4块钱的湿炒肉片米粉，太好吃了~~~

湿炒的技术要求没有那么高，也不用放太多肉，真正好吃的还是干炒，只不过正如文中所说的，干炒要炒得好吃对技术要求实在太高了，对材料要求也很高，比湿炒要放很多牛肉和豆芽。而对技术和材料要求如此之高，但炒出来的只不过是区区的一碟粉，实在难登大雅之堂，因此除了少数真正的食客（比如文中亲自炒牛河的港商），其他人是很难品尝到真正的干炒牛河的了。

作者: 梁保罗 时间: 2014-11-14 10:23

记得以前睇过某期的美食节目，那个师傅炒牛河没用放油，点炒出来啊！

作者: 几米麦客 时间: 2014-11-14 10:34

引用:

原帖由 Guest from 183.63.45.x 于 2014-11-14 09:05 发表

湿炒的技术要求没有那么高，也不用放太多肉，真正好吃的还是干炒，只不过正如文中所说的，干炒要炒得好吃对技术要求实在太高了，对材料要求也很高，比湿炒要放很多牛肉和豆芽。而对技术和材料要求如此之高，但炒出 ...

是啊，湿炒的精髓在芡汁，粉是炒到干热就好了，没有干炒要求那么高。

食材不是说不重要，但是哪种食材更矜贵，完全是人赋予的价值，是不能阻碍技艺的发挥的。

治大国若烹小鲜，内里蕴含的技艺精神，是统一的。

作者: 匿名 时间: 2014-11-14 11:43 标题: 回复 21楼帖子的帖子

[32] 乜可能。除非巨晓飞天啦

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