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标题: 年入10亿的包子铺，背后是神秘的"安庆包子帮" [打印本页]

作者: 匿名 时间: 2021-8-18 11:36 标题: 年入10亿的包子铺，背后是神秘的"安庆包子帮"

文.|.南方周末记者.罗欢欢

责任编辑.|.顾策

一家上海的包子铺，年营收超10亿，一个月前成功上市。

这不是天方夜谭。2020年10月12日，被称为"包子第一股"的巴比食品（605338.SH）登陆A股，连续11个连板，到了11月17日，其股价已经翻了四倍，总市值超过130亿元。

巴比食品的创始人名叫刘会平，来自安徽省安庆市怀宁县江镇镇。他被业内视为"安庆包子帮"的龙头老大。

在江镇3.7万人中，就有1.5万人从事面点行业。其实这里并非小麦产区，当地餐桌上鲜有面食，却成了闻名全国的"面点师之乡"。

江镇人外出做包子，最早可追溯到1980年代末。经历30年闯荡，足迹遍及全国，连陕西、山西这些以面食为主的地区，都出现了江镇人的身影，北上广深也多处可见安庆包子。

广州自洲包点、北京蒸功夫、杭州包客里、苏州天添，这些独霸一方的包子品牌的老板，都是安徽安庆人，更准确地说，是怀宁县江镇人。

与沙县小吃、兰州拉面不同，安庆包子从不强调自己的地域。当地人喜欢什么名字，安庆包子就叫什么名字。当地偏爱什么口味，安庆包子就做什么口味。

如今行走在江镇，空气中寻不到麦香，反而弥漫着竹子的清香。当地没有小麦，随处可见的都是蒸笼店。（南方周末记者.罗欢欢/图）

1."发馍馍"发成了万元户

土墙上密集出现安琪发酵粉广告时，江镇就到了。这是长江支流皖河边的一条狭长地带，南面是皖河冲击而成的滩涂围场，北面是大熊山余脉，连绵不断的低矮丘陵。江镇耕地极少，曾是怀宁出了名的穷地方。

巴比馒头创始人刘会平对当年的贫穷有着深刻记忆。他在家中排行老四，上有两个姐姐、一个哥哥，全家六口人，靠着两亩贫瘠的土地糊口。每天清晨四五点，父母就会外出劳作，夜里七八点才回到家中，"晚上就是菜泡饭，中午如果能吃上一点米饭，那都是不错了。"刘会平说。

这几乎是大多数江镇人的生存状态。江镇人大主席刘宏生当年在镇里财政所上班，江镇农业税比周边都难收，"大家都揭不开锅，只能套了猪去抵税，天天和农民吵嘴"。

江镇过去是安庆重要的水路码头，也曾繁华一时。董红军曾在江镇当过党委书记，在他看来，江镇人骨子里有种敢闯敢拼的冲动，"甘肃宁夏这些西北地区，很多人穷苦一生，也不愿意出去，但是改革开放以来，江镇人一直都在谋出路"。

1970年代末至1980年代初，江镇男人去黄山市祁门县扛木料，女人们则去江南采茶。1980年代中期开始，又出现一批回收废品热，很多人到城市拾荒回收废品，也有一部分人到广西开二手手机店。

1987年，19岁的何晓红和哥哥一起去歙县开了家馒头铺，他是镇里公认第一个外出做馒头的人。他的这次冒险改变了江镇的命运。

创业前三个月，何晓红因为不会生火，没有成功做出过一锅馒头。他解释，"在家里都烧柴火，压根儿没见过煤"。花了三个月，何晓红才将火候摸清楚，"一开始放十个，后来二十个，最后加到三十个，倒金字塔层层码起来蒸馒头刚刚好"。

油桶里煤球熊熊燃烧，馒头生意也跟着蒸蒸日上。村里人留意到了何晓红的变化。江镇村现任村支书朱学平是何晓红的表弟，他记得那年过年，何晓红"就不得了了，手表、收音机、自行车都买了"。一开始问他在外面干啥还不说，后来才说是"发馍馍"。

何晓红"发馍馍"发成了万元户，这个消息在赤贫村庄不胫而走。不少人想要跟着他"发馍馍"，朱学平是何晓红的第一批学徒，依葫芦画瓢在歙县开了家馒头店。馒头档口、房租、水电，加起来一个月才130元，但是仅一天的营业额就能达到三四百元。朱学平是端午节过后才开的店，过年回家已经结余了一万多。

朱学平买了一台10英寸的黑白电视机，成了江镇第一个拥有电视机的人。他把电视机放到了家门口的谷场前，"每天川流不息的都是来看电视的人"，致富故事也随着人流在镇里口口相传。

致富效应下，江镇人亲戚带亲戚，掀起了一股"馍馍热"。这门生意似乎是为江镇人量身定做，卖包子几乎不用成本，早上支一口锅，夜里就能躺在床上数钞票。据朱学平回忆，那段时间外出发馍馍的，鲜少有人赚不到钱。唯一的门槛就是辛苦，"十二点就要起床发面，忙到第二天晚上七八点才能入睡"。2000年，朱学平关掉了馒头铺，干起村干部，原因就是实在太累了。

1995年前，江镇主流还是做馒头，后来才开始做包子。最初是在安庆周边做，后来随着打工潮分散到全国。

一位当地人对此分析，2003年前，江镇人主要去向是上海和南昌。选择上海是因为这是华东地区经济最发达、消费水平最高的城市。南昌的经济水平比安徽省会合肥要高很多，从安庆坐客轮沿江而上，就能到达九江，转一趟车就能到南昌。

2003年后，江镇人往广东、福建等沿海城市走。沿海地区工厂多，消费能力强。另外，合九铁路开通后，从怀宁可以直达广东。

2008年到2015年，金融危机暴发后，沿海倒闭了很多工厂，江浙地区和省会合肥经济慢慢崛起，年轻的包子店主又纷纷回流来开店。

30年来，一批又一批的江镇人选择外出做包子。对江镇的年轻人而言，结束学业意味着包子生涯的开始。阿慧石磨坊的董事长丁陈林如今已经做到了800家加盟店的规模，他打趣说，"包子就是我们的大学，江镇人读的都是包子大学"。

刘会平的父母依然居住在老家，父亲劳作后扛着锄头回家。尽管已经身家几十亿，但刘会平家依然是简陋的三层小楼。他说，和邻居们保持一致，是对别人基本的尊重。（南方周末记者?罗欢欢/图）

2."那你岂不是要喝西北风？"

1995年，17岁的刘会平初中辍学后也进入了"包子大学"，跟着姐姐来到贵阳做学徒。包包子枯燥单调，他当时唯一的消遣就是胡思乱想。刘会平反复挂在嘴边的是，"我19岁就思考清楚了我的人生意义，就是这辈子一定要活得精彩"。

学成归来后，他怀揣着攒下的4000元，独自到上海闯荡。仅仅半个月时间，第一家店面就因付不起房租草草收场。他又尝试做生煎包子，也以失败告终，欠下上万元债务。不过，他反而越挫越勇，选择在投入更高的河南中路开店。

当时江镇包子主流开店思路是低投入，绝大多数人都选择挂靠在饭店。租档口成本太高，给饭店交一部分租金，在饭店门口卖包子。"不仅仅是省了租金，还可以借用饭店的食品卫生许可证，省了上万元的办证费用。"比刘会平创业更早的包子师傅李兵认为，刘会平这个开店思路有些反常。

交了一万多元学费之后，刘会平笃定自己一定能成功。他总结了三个道理，"首先位置很重要，河南中路上都是白领，他们要买早饭上班。另外，口味很重要，馅料要适合当地人的口味。最后卫生一定要干干净净，过去做土包子没有重视这块"。

刘会平至今都记得开业前的一个细节。当时，他正忙着将蒸笼搬到店面里，一位过路的交警很好奇，问是什么店铺，当知道是卖包子之后，他不能理解，"那你岂不是要喝西北风？"

这家开在《新闻晚报》楼下的"刘师傅大包"，不知道从何时起排起了长队，名字也从"刘师傅大包"换成了"巴比馒头"这个洋名字。

当时，王凤梅刚刚大学毕业，在楼上的《新闻晚报》当记者，她注意到楼下这家包子铺常常排起长队，很好奇，"这种馒头怎么卖得这么好呢，是不是取了个洋名的原因？上海人崇洋，这边有海派的心理嘛，基于这个原因我就去接触了一下。"

25岁的包子师傅刘会平很认真地反问她，"为什么西方的肯德基、麦当劳可以卖到全世界，中国的点心不可以？"王凤梅听完之后瞠目结舌，"没想到碰到一位如此有世界格局的小馒头店老板"。

据她回忆，"报道一下子引发了诸多媒体追踪报道，多家电视台来拍摄"。

面对记者采访时，刘会平将品牌化发展的思路归功于麦当劳和肯德基的影响，按照他的讲述，这是一个小人物大梦想的励志故事。不过，更接近现实的版本是，包子品牌化的出现，更多缘于同乡之间的互相借势。

刘会平告诉南方周末记者，最初挂上巴比馒头招牌的，都是来自江镇的同乡。正是看到生意红火，不断有同乡提出要挂上他们的招牌。连锁店越开越多，为了节省人力，后来才建起了中央厨房，集中一个地方调制馅料，再送到连锁店。

受江镇人影响，隔壁孔城镇的赵海也来到上海创业。赵海并不看好刘会平的连锁店模式，他另辟蹊径开起了包子培训学校。"这比开店来钱快，一个学员就能收五千块。"

不过，干了几年，他发现刘会平开连锁店，靠卖馅料赚钱，生意像滚雪球一样越滚越大。而开培训学校的生意招生却一年比一年困难，"教会了徒弟，饿死了师傅"。

2004年，开了9家连锁店的巴比馒头其实还没有大规模开店计划，真正促使其走向快车道的，是一次侵权事件。

一个叫耿德伍的人创立了上海科比食品有限公司，以巴比馒头的名义对外招募加盟店，招商的宣传单甚至发到了刘会平的手里，总共招募了14家加盟连锁店。比起来，科比似乎更像一支正规军，"对方有自己的网站，有自己的宣传册，在形象设计上新颖好看"。

随后，真假巴比的官司被媒体轮番报道，巴比馒头的名声也在这次维权事件中声名鹊起。刘会平从这次侵权官司中总结了教训，对品牌进行了全面升级。他找了几家公司设计logo，同时将自己的名字印在上面，防止任何人盗用其品牌名。

传帮带是江镇人外出做包子的传统，对新进入上海的面点师傅而言，加盟巴比几乎是不二选择。从选址到馅料配送，都可以背靠老大哥。怀揣着致富梦的江镇面点师们，为巴比壮大提供了源源不断的新生力量。

有位被抢了生意的亲戚曾带着把匕首来找刘会平，在他眉骨的位置划了一道。对此事的细节，刘会平不愿多讲，他坦言创建初期，类似挑战一直都有，"如果和我讲道理，我会耐心和你讲道理。如果要找事，那我也不怕事"。

据刘会平父亲透露，当年的行刺者与刘会平早已握手言和。如今，刘会平成了全镇的明星，但他依然保持着江镇面点师的低调。他家的房子门口是一个倒漏斗形，两边被邻居占去了一部分，比起两侧修得别墅一般的豪宅，刘会平家的三层小楼显得有些寒酸。

江镇村支书朱学平告诉南方周末记者，前段时间，刘会平回来待了几天，"这么大一个老板，还是搭别人的摩托车来的村委会"。

见到刘会平父亲时，这位年过七旬的老人肩上扛着锄头刚刚从菜地回来。江镇馒头师傅绝大多数都是苦出身，他们安守"闷声大发财"的哲学。

李兵略显神秘地告诉南方周末记者，别看包子生意不起眼，"一年至少可以赚个50万，"他又交代道，"你写稿子，千万少写点。"

1990年代，刘会平在上海开的包子铺名叫"刘师傅大包"，后改名为"巴比馒头"。（受访者供图/图）

3."土包子"没了

湖北监利也是1980年代末崛起的面点师之乡，从业者规模比江镇多出一倍，有3.5万人。不过，江镇却先监利一步拿到了面点师之乡的称号。2008年，江镇被中国粮油学会发酵面食分会授予首个"中国面点师之乡"的美誉。

湖北监利毛市，一年后成了第二个面点师之乡，与后来新增的福建仙游园庄和山东乐陵黄夹镇并称为四大"中国面点师之乡"。

江镇能够成为首个中国面点师之乡，与江镇的品牌化发展密不可分。2010年后，江镇包子进入了品牌化发展的高潮，涌现了一大批品牌包子。与巴比馒头类似，这些品牌崛起的背后都是江镇人之间的相互借势。

上海众立包子创始人詹善文曾潜心研究过一款冷门馅料--梅干菜包，这款产品意外走红后，同乡都来向他购买馅料。量达到一定规模之后，同乡之间就互相支持创立了一个品牌，中央厨房集中提供馅料。

李兵当年加入自洲包点，也是由于刘绍洲在广州做火了两家门店，附近同乡就商量着挂上了自洲包点的招牌。

江镇人在各个城市创立包子品牌，占领了先机。无论是来自福建仙游、山东乐陵抑或湖北监利，都愿意选择加入当地成熟的面点品牌，风险远小于单打独斗。上海甚至出现过监利面点师成建制加入巴比馒头的盛况。

江镇人大主席刘宏生号称吃遍了全国的江镇包子，"广州、武汉、苏州、上海、徽州，每个地方的江镇包子口味都不一样"。在他看来，包子这种东西强调的是随行就市，一方水土孕育出一方包子品牌，其他包子品牌很难跨过那条护城河。巴比馒头也曾有过对外扩张计划，但走出上海滩并不容易。

刘宏生曾做过一次粗略的统计，目前江镇加盟店数量在100家以上规模的品牌已经有一百个以上。过去，没有品牌挂靠的包子店，江镇人称之为"土包子"。2003年，刘会平创立巴比馒头之前的时代，也被江镇人称为"土包子时代"。后来，加盟或自创品牌盛行一时，"土包子"已经在江镇销声匿迹。

如今行走在江镇，空气中寻不到麦香，反而弥漫着竹子的清香。当地没有小麦，随处可见的都是蒸笼店。

对于出门在外的江镇师傅而言，蒸笼就是区别敌友的暗号。李兵如今已经改行做司机，他走进一家蒸笼店，操起一个蒸笼向南方周末记者解释，江镇人一眼就能看出江镇蒸笼，"这种竹子做的、窄把手的小蒸笼就是江镇产的，都是自己人。找档口就要绕开它，如果是湖北人架的大蒸笼，二话不说只管支摊子"。

李兵点起一根烟深吸一口，回忆起当年。买了包子一掰开，"面皮像棉花絮一样，馅少皮厚的，那在它旁边架摊子绝对能干掉它"。他带着一股狠劲说，"江镇人对吃早点人的心理研究已经深入骨髓了，但凡江镇人来做包子了，本地包子铺连怎么死的都不知道"。

就拿杭州小笼包来说，如何做成有汤汁的发面小笼包，他自己就研究了一套秘方。类似这样的绝招，江镇人家家户户都是口耳相传。只是现在年轻人已经很少自己包包子了，机器已经全面代替了人工。

80后的新一代江镇创业者汪敏，最近正在苏州研发一个互联网包子项目，"和美团外卖有点像，在网上预订包子，第二天早上把包子送到门口安装的专用保温箱"。他给南方周末记者发来一个包子生产的视频，从和面拌料到包包子，机器可以一气呵成。他对比了这种差距，"过去3到5个人包一个小时，最多是5000个包子，现在机器一个小时可以生产25000个包子"。

老一辈包子人，大多有鼻炎和腰椎病，这都是包包子留下的后遗症。众立包子的老板詹善文对此感叹，"年轻人再也不需要起早贪黑起床包包子了，成品化发展是未来的趋势"。

刘会平也是这样的思路，在他看来，无论是从人工成本还是食品安全的角度考虑，未来对店面的要求是将人工降到最低，只需要会蒸包子即可，"手工包子将成为奢侈品"。

30年前，江镇包子刚刚兴起的时候，邻镇的黄金贵推着一辆自行车来到了江镇，在这里开了江镇第二家蒸笼店。当年一辆自行车就能装下制造蒸笼的家当，如今来辆卡车也未必装得下。一切都机械化了，只有压竹片仍然依赖手工。

黄金贵的手因为常年压竹片而显得尤为厚实，他一边把竹片压进蒸笼圈内，一边摇头感叹，"这门生意好了三十几年，好像就是今年有点不行了"。

来源：南方周末.微信号：southernweekly

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作者: 八度 时间: 2021-8-18 11:52

看得我好饿。。。

作者: wangjian 时间: 2021-8-18 15:10

灌汤包没啥特别的，用冰呗[39]

作者: 匿名 时间: 2021-8-18 15:33

引用:

原帖由 wangjian 于 2021-8-18 15:10 发表
灌汤包没啥特别的，用冰呗[39]

还是要比较高的技术，首先皮要做得好，够坚韧不会漏水，其次包的时候动作要快，要在馅融化之前包好，要不然就很难包了。

作者: 匿名 时间: 2021-8-18 16:21

引用:

原帖由 Guest from 86.48.128.x 于 2021-8-18 15:33 发表

还是要比较高的技术，首先皮要做得好，够坚韧不会漏水，其次包的时候动作要快，要在馅融化之前包好，要不然就很难包了。

能有多高，学几个小时，慢的学两天都会了

作者: 匿名 时间: 2021-8-18 16:52

引用:

原帖由 Guest from 150.36.98.x 于 2021-8-18 16:21 发表

能有多高，学几个小时，慢的学两天都会了

这种面皮的发面配方和揉面的手法，有师傅教而且你悟性不太差的话，一个月应该可以学会了，如果没有师傅教你，你全靠自己琢磨，能半年学会都不错了。

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