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标题: 走！去吃川菜 [打印本页]

作者: 匿名 时间: 2022-1-5 15:13 标题: 走！去吃川菜

四川

有数不尽的高山峡谷

有数不尽的飞禽走兽

有数不尽的楼阁台榭

但若论

最让人狂热的名片

却当属

川菜

它不仅."攻占".全国

（成都五花八门的美食吸引着游客到来，图片来源.@视觉中国）

▼

还走向世界

（2010.年，成都被联合国教科文组织授予亚洲第一个."美食之都".的称号；下图是爱吃火锅的外国友人，摄影师.@李勇）

▼

甚至飞向宇宙

（川菜登上中国空间站，被网民戏称为."宇宙第一菜系"，制图.@罗梓涵./.星球研究所，图片来源.@视觉中国）

▼

目前已成为

中国四大传统菜系中

平民化程度最高

影响力最广阔的菜系

席卷数亿人的生活

（川菜诞生于巴蜀，含今四川与重庆；下图为四川的."100.道天府旅游美食地图"，请横屏观看，制图.@陈志浩.&.王申雯.&.罗梓涵./.星球研究所）

▼

纵观岁月长河

川菜的影响力远不止如此

它征服了今人的味蕾

也征服了古代达官显贵的味蕾

文人雅士的味蕾

以及四海移民的味蕾

而如此强大的实力

积蓄于历史的千年洪流之中

来源于川菜史上的

"三.个璀璨时代"

01

川味的诞生

-.古典川菜.-

第一个时代

需从.巴蜀大地讲起

从空中俯瞰而去

这片土地由群山层层环绕

隔绝外界的高山

也隔绝了数代战争的烟火

自秦于此设立郡县

并兴建都江堰治理水患以后

无数移民纷至沓来

（四川位置及地形示意，制图.@陈志浩./.星球研究所）

▼

在温暖的气候

以及丰富水源的孕育下

不知饥馑的."天府之国".由此诞生

不仅支撑了秦王统一大业

也成为了天下纷争的粮储基地

更炼就出享誉全国的

".美食乐土"

早在春秋战国

便有大量饮食器具被埋入地下

（巴蜀出土先秦时期饮食器具示意，制图.@罗梓涵./.星球研究所，摄影师.@张艳）

▼

于此发现的众多汉墓

还摆放着形色各异的.庖厨陶俑

不少出土的画像砖石

甚至生动展示着烧火烹饪的场景

记录着数千年前的."吃货"

对美食的热爱

（"吃".无疑是巴蜀人生活中的要事之一；下图是四川出土的.".庖厨俑".及."画像砖".示意，制图.@罗梓涵./.星球研究所，.摄影师.@柳叶氘.&.徐剑峰）

▼

秦汉时期

由这片土地孕育的最大城市

成都

已是整个西南地区的大都会

商业贸易日益发达

许多西域食材如.胡豆等随之传入

（两汉时期引进食材示意，制图.@罗梓涵./.星球研究所，图片来源.@视觉中国）

▼

至唐宋时

其经济发展更为强劲

与扬州齐名号称."扬一益二"

饮食业得以迅速成长

而特色鲜明的巴蜀饮食风格

至此已名满天下

（下文来自东晋，常璩.(qú).著《华阳国志?蜀志》）

▼

"尚滋味，好辛香"

"尚滋味"

意指注重美食享乐

在此聚居的达官显宦和文人墨客

或于亭台楼阁喝酒吃茶

或乘画船彩舫鉴赏佳肴

宴饮之风极盛

（如今."看戏喝茶".依旧是川渝人民的生活方式之一，摄影.师.@李琼）

▼

而."好辛香"

意指注重口舌上的感官刺激

这种特殊喜好

则得益于当地调味品的大发展

首先是."百味之首".的.盐

唐时四川便有多达.500.座盐矿

产量之高闻名遐迩

（四川自贡享有."盐都".之美誉；下图是在自贡盐井干活的工人，摄影师.@王寰）

▼

其次是

花椒、.茱萸.(yú)、.姜、葱等

辛辣调料的大量使用

此地盛产的花椒还曾为贡品

人们吃.".麻".是为一绝

（中国盛产花椒，麻味令无数中国人欲罢不能；下图是曾为贡品的四川汉源花椒，摄影师.@杨涛）

▼

味道多元的调料

与巴蜀的丰富物产激情碰撞

特色菜品不断涌现

甚至与许多文人产生了不解之缘

传说唐代大诗人.李白

根据当地焖鸭子制作了."太白鸭"

（李白在四川大约生活了十余年；下图是同样以鸭子为食材的四川特色美食."冒烤鸭"，图片来源.@汇图网）

▼

而本地人.苏轼

则自创了."东坡肉""东坡肘子".等

流传至今的名菜

（"东坡肉".属于浙菜系亦属于川菜系；下图是四川眉山东坡肉，眉山是苏轼的故乡，摄影师.@李婕）

▼

还有.杜甫和.陆游

堪称."所有菜都能写成诗"

他们通过诸多诗文描写川菜

同时让川菜声名远播

（下文来自.南宋，陆游作《冬夜与溥.(pǔ).庵主说川食戏作》,.箸.(zhù).即筷子）

▼

"东来坐阅七寒暑，未尝举箸忘吾蜀。."

两宋时期

四川工商业发展达到新的高峰

成都街头餐馆林立

"川食店".遍布开封与杭州等地

赢得食客青睐

（.有上千年历史的汉源坛子肉，可存放一年不坏，肥而不腻，入口即化，图片来源.@汇图网）

▼

众多川味美食

在如此开放包容的土地上

爆发出无限活力

人们休闲安逸的生活精神

成为孕育川菜的土壤

并传承至今

（诗文中的."川食"，其中."彘.(zhì).肉".即猪肉，制图.@王申雯./.星球研究所）

▼

从秦汉

至清前期近两千年时间中

由巴蜀人创造的美食

渐渐作为独立体系为世人所熟知

这段时期所形成的便是

"古典川菜"

可惜的是

"古典川菜".中的菜品

如今基本仅留存于诗文之中

令后人无限遐想

接下来

川菜将迎来一场."改头换面".的

大变革

02

移民的革新

-.传统川菜.-

明末清初

朝野动荡、战争频起

安稳富足的成都平原也惨遭蹂躏

城郭及房屋荡然无存

人口从高峰时的数百万人

骤降至数万人

巴蜀文化传承千年

却遭受巨大冲击轰然断裂

饮食文化也毫不例外

而这一切得以重塑的契机

是.移民的到来

（"湖广填四川".移民路线示意，制图.@陈志浩./.星球研究所）

▼

为了恢复经济

来自湖北、江西、湖南、贵州等

共十余个省份的数十万人

轰轰烈烈地进入四川

他们带来各地的生产技术与文化

使千里沃野重焕生机

（元通古镇是当时移民的落脚地之一，摄影师.@柒哥）

▼

仅用.100.余年

四川人口便暴增至.4000.万人

跃居全国首位

来自五湖四海的美味不断交融

从而造就了饮食文化的

第二波大繁荣

（元通古镇的美食街上人头攒动，摄影师.@杜宁）

▼

一马当先到来的

便是.辣椒

虽从距今.9000.年前

美洲土著就开始食用野生辣椒

但直到.16.世纪晚期

辣椒才跟随葡萄牙商人进入中国

不过最初的时候

它仅被当做观赏植物予以栽培

大约.100.年后

辣椒才在贵州等缺盐地区

成为.".代盐食品"

（二荆条辣椒是正宗川菜中必不可少的食材，下图为正在晾晒的辣椒.，摄影师.@周修建）

▼

这些地区的移民

将食用辣椒的习惯带入四川

并逐渐衍化出红油味

酸辣味、鱼香味、怪味等各种辣香

迅速成为人们的最爱

另一种

随移民到来的重要调味品

是.郫.(pí).县豆瓣

（请横屏观看，成都郫都区（旧称郫县）.拥有世界最大的豆瓣晒场，摄影师.@杨健）

▼

相传移民入川时

来自.福建的一位青年.因食物稀缺

便将赖以充饥的蚕豆

加入辣椒制成了不易腐坏的豆瓣酱

其后人继承技艺

于当时的四川郫县设立酱园

逐渐发扬光大

如今郫县豆瓣

是大部分川菜烹饪中

制作复合口味的黄金搭档

又被誉为.".川菜之魂"

（郫县豆瓣制作工艺是国家级非物质文化遗产；下图是郫县豆瓣制作流程示意，制图.@罗梓涵./.星球研究所）

▼

除此之外

来自湖南移民的."保宁醋"

来自江西移民的."潼川豆豉"

以及来自福建移民的."内江蔗糖"

如今仍在人们的餐桌上

散发着岁月的光辉

而腌制的食物

如.泡菜和.腊肉因利于长期保存

也在食物相对匮乏的年代

大放异彩

（腌制腊肉和泡菜是四川人生活的一部分；下图是四川腊肠，.请滑动查看更多腌制品，图片来源.@视觉中国.&.王啸.&.四川省文化和旅游厅）

▼

与此同时

五花八门的烹饪方式

在移民手中各显神通

如用江西粉蒸之法做的

".粉蒸肉"

（粉蒸肉米粉油润，香味浓郁，摄影师.@樊小喆）

▼

用湖北红烧之法做的

".红烧肉"

（.红烧肉红润透亮，香甜可口，摄影师.@汪琮琦）

▼

以及用北方炒爆之法做的

".火爆腰花"

（"腰花".指猪腰，该菜需猛火爆炒，图片来源.@视觉中国）

▼

另有不少美食

则由各地菜品不断演化而来

如发源于满族."跳神肉".的

"回锅肉".与."蒜泥白肉"

（满族人曾有一种敬神祭祖的仪式名."跳神仪"，祭祀后便要吃."跳神肉"，这种肉又演变成."蒜泥白肉".等菜品；下图是回锅肉，.请滑动查看蒜泥白肉，图片来源.@视觉中国.&.李婕）

▼

还有受北方."溜菜".影响的

"小酥肉"

由山东官员丁宝桢家厨改良的

"宫保鸡丁"

以及来自北方习俗的

"钟水饺"

均铭刻着五湖四海的印记

（小酥肉是川渝人民非常爱吃的特色小吃，.请滑动查看更多菜品，图片来源.@刘艳晖.&.徐剑峰.&.四川省文化和旅游厅.&.蒋小翼）

▼

19.世纪末

在经济发达的成都

一批著名餐饮店比肩而立

一批名厨大展身手

其中创立顶级席宴馆所

"正兴园".的.关东大厨关正兴

故事颇为传奇

（遥望如今的天府广场，过去曾被叫做."皇城坝"，街上餐馆林立，摄影师.@廖铁军）

▼

他本为皇家御厨

因战乱随八旗官员入川

后下海闯荡开办餐馆

并融入满汉全席、京菜、江浙菜等菜式

开启川菜南北交融之新风

而曾在."正兴园".为徒的蓝光鉴

则创办了."荣乐园"

也是老成都家喻户晓的餐饮酒楼

（近现代四川名厨肖像示意，其中李劼人既是厨子又是著名作家，制图.@王申雯./.星球研究所）

▼

无数."川厨"

为川菜发展作出了巨大贡献

创办."姑姑筵".的黄晋临

所创制的."樟茶鸭".如今名满巴蜀

在."姑姑筵".事厨的罗国荣

所打造的."开水白菜".甚至登上国宴

（开水白菜的汤需要用老母鸡、老母鸭、排骨等诸多食材炖煮，.请滑动查看樟茶鸭，图片来源.@四川省文化和旅游厅.&.视觉中国）

▼

至.20.世纪三四十年代

作为战时."陪都".的重庆也十分兴盛

成都的不少餐馆跻身于此

开启了."双城".模式

重庆名厨廖青廷所创办的."小洞天"

开发出.".醋溜鸡".等经典菜品

更是名冠全渝

（重庆在过去一直隶属于四川，至.1997.年时才正式设立为直辖市；下图是勾人食欲的醋溜鸡，图片来源.@汇图网）

▼

历经百年大发展

川菜已拥有麻辣味、糖醋味

豆豉味等共数十种味型

以及上百种菜品

其种类之多被世人称为

"一菜一格，百菜百味"

（一桌川菜宴，令人垂涎欲滴，图片标注.@王申雯，摄影师.@任玉豪）

▼

从清中叶至.20.世纪中叶

共近.200.年的时间

便是.".传统川菜".的定型时期

但以上并非该时代的全貌

让我们把目光移回民间

这里有一股异军突起的力量

正在喷涌而出

03

进击的辣椒

-.传统川菜.-

在这股力量中

不得不提的重要推手

便是辣椒

（.辣味并非一种."味觉".而是一种."痛觉"，这也是皮肤之所以能感知."辣味".的原因；下图是国内常见辣椒品种及辣度示意，制图.@罗梓涵./.星球研究所）

▼

移民入川时

人口的爆炸式增长

让大量土地用以种植主食

副食选择越来越少

而味道浓烈的辣椒

正是平民佐食的廉价选择

（中国目前是世界辣椒产量和消费量第一大国；下图是川菜部分常用调料，图片标注.@王申雯，图片来源.@视觉中国）

▼

更重要的是

中医认为辣椒有抗寒祛湿之功效

与巴蜀的气候不谋而合

于是其火辣的滋味

逐渐浸润了无数移民的味蕾

并为他们跋涉蜀道

在异乡打拼劳作的辛苦生活

带来了片刻的欢愉

（因.蜀地日照时间短，还有."蜀犬吠日".之说，意指太阳一出来四川的狗就兴奋大叫；下图是云雾缭绕的四川梯田，图片来源.@视觉中国）

▼

而在辣椒的加持下

即使用简单的食材

也能烹饪出诱人的味道

众多首创于.民间的经典美食

就此拉开帷幕

据传.1841.年

四川自贡小贩陈包包

制作了一种细滑的面条

佐以辣椒油、肉末、芽菜等

口味香辣、鲜而不腻

因早期用扁担挑在肩上沿街叫卖

又被称为.".担担面"

如今在川味面食中赫赫有名

（担担面，图片来源.@图虫创意）

▼

大约.20.年后

在成都北门万福桥边

一对陈姓夫妇从乡下来此谋生

租下茅草屋开办饭铺

来往的客人多是运送货物的苦力

于是陈妻以自制辣椒面

再加上客人买的豆腐等进行制作

成品麻辣鲜烫、味美价廉

据说人们因其丈夫脸上坑坑洼洼

又称此菜为.".麻婆豆腐"

（"麻婆豆腐".家喻户晓，堪称川菜中的."王者"，摄影师.@李婕）

▼

1930.年左右

同样是一对夫妻在成都谋生

他们选用成本低廉的牛肉边角料

加以红油、花椒面等拌食

价格便宜且风味别致

后开设店铺取名为.".夫妻肺片"

同样享誉至今

（因口感不好，如今."夫妻肺片".中已无牛肺，图片来源.@四川省文化和旅游厅）

▼

而此种

以辣椒作为主要调味料的菜品

在.重庆

更是迸发出勃勃生机

回望.20.世纪初

被迫开埠的重庆日新月异

中外商人纷纷开设洋行和商号

城市建设飞速发展

（重庆万州港，摄影师.@史宗历）

▼

繁华之下

却有一位位.穷苦的船工和纤夫

在码头劳作

他们从事着重体力工作

能量消耗很大

却又无钱消费昂贵的新鲜肉类

大多食用."下水"

（"下水".即动物的内脏；下图是千层肚，.请滑动查看更多食材，图片来源.@视觉中国.&.宋培东）

▼

而用辣椒炖煮

恰好可以掩盖这些肉类的腥膻

于是经过小贩改良

船工们将廉价牛肉及牛杂等

放入锅中进行烫食

并添加辣椒等大量味道浓烈的调料

成为今日.".火锅".之源头

（火锅是川渝人民饮食中的重要角色，摄影师.@王进）

▼

与此同时

清政府覆灭后旧秩序解体

新的工商阶层兴起

人们开始追求新的口感和新的刺激

平民化的菜品风靡全川

廉价而热烈的辣味

在整个巴蜀大地掀起浪潮

长江水道上的有

"宜宾燃面"".古蔺麻辣鸡".等

（宜宾燃面因其油重无水，引火即燃，故名."燃面"，图片来源.@视觉中国）

▼

位于川北的有

"顺庆羊肉粉"".达县灯影牛肉"

"绵阳过江豆花".等

（达县即今达州市达川区；下图是灯影牛肉，摄影师.@樊小喆）

▼

而四川自贡一带

因使用香辛料过于生猛

又可自成一派即."盐帮菜"

如."自贡冷吃兔"".水煮牛肉"

"资中球溪鲢鱼".等.均为大麻大辣

不能食辣者吃完之感受可谓

"浑身冒汗，七窍生烟"

（因自贡盐业用牛作为汲取盐卤的动力，所以催生出许多以牛肉为食材的菜品；下图是水煮牛肉，.请滑动查看麻辣兔丁，图片来源.@视觉中国.&.樊小喆）

▼

至此

从."正统".到."民间"

从移民革新到不断改良

传统川菜的历史面貌

已现于眼前

至新中国成立后

其内部又以特色鲜明的

"五大帮派"

为人们所熟知

（近代川菜五大亚菜系分布示意，制图.@陈志浩.&.王申雯.&.罗梓涵./.星球研究所）

▼

但川菜与辣椒的进击

还远远没有停息

它们正等待着与时代命运的

再一次碰撞

04

全民的狂欢

-.新派川菜.-

1950.年

成都人民南路附近

两座富丽堂皇的高档酒楼

芙蓉餐厅与成都餐厅

拔地而起

（如今人民南路是成都城市中轴线的南半部分，被称为天府第一路，摄影师.@蒋人可）

▼

这两座酒楼

几乎集中了成都所有的顶尖名厨

轰动了整个四川饮食圈

同样是.50.年代

川菜成为.国宴的一部分

除接待外宾外

还用于国内的重大庆典

50.年代末

来自."荣乐园".的厨师飞往异国

在纽约大展厨艺

以."钟水饺""赖汤圆".等家常菜

掀起美国的."川菜热"

一位位川菜泰斗

以毕生所学为川菜赢得荣誉

声震四海

（川菜大师张中尤曾为多位国家领导人制作宴会并获得赞许，其技艺可谓登峰造极；下图是有熊猫创意形象的赖汤圆，图片来源.@视觉中国）

▼

80.年代以后

全国商品经济欣欣向荣

交通网络不断完善

城市化进程大大提高

川菜也趁着改革开放的春风

迎来了第三次大繁荣

首先是

民间新派川菜的流行

此种菜品往往分量大、口味重

仅一种菜品便可单立门面

又被称为."一菜鼎立"

（四川乐山张公桥美食街，摄影师.@唐宇星）

▼

它们一般驻扎在

城市的交通要道上

如."辣子鸡".和."水煮鱼".等街边店面

是大部分长途客运与货车司机

吃饭小憩的好去处

（"辣子鸡".仿佛是在辣椒里找鸡，.请滑动查看水煮鱼，图片来源.@图虫创意.&.汇图网）

▼

其次是

新时代下.餐饮品牌的崛起

上世纪.90.年代

粤菜海鲜攻占成都本土市场

而在不少人哀叹

"川菜路在何方".之时

一家主打巴蜀风味菜肴的企业.--

".巴国布衣"

开启了川菜复兴的浪潮

一批全新的餐饮企业

如雨后春笋般纷纷涌现

如成都的."天府酒家""皇城老妈火锅"

自贡的."盐府人家""蜀江春"

重庆的."陶然居".等

（重庆洪崖洞商业街上聚集了众多重庆美食品牌，摄影师.@傅鼎）

▼

而本土之外

新派川菜以及传统川菜

也正慢慢风靡全民

让我们先将视角拉大

此时来自全国的务工人员

正加入热火朝天的现代化建设

形成了世界上

规模最大的人口流动

".民工潮"

（成都火车站的密集人流，摄影师.@李勇）

▼

根据相关统计

1990.年全国的流动人口

至少为.6000.万人

作为人口流出大省的四川

外出务工人员可高达.1000.余万

数量之多又被称为

".川军"

（四川是中国人口大省；下图是.2005.年成都招聘会，人声鼎沸，图片来源.@视觉中国）

▼

不少川籍厨师

正是这些大军中的一员

他们将川菜传播到全国各地

并与各地的美食相结合

打造出全新菜品

如用火爆之法烹饪海鲜的

"火爆海蜇"

还有将水煮之法推而广之的

"水煮脑花"

以及将腌菜融入其中的

"泡菜火锅鱼"

均激荡着新派川菜的生命力

（酸菜鱼，.请滑动查看更多菜品，摄影师.@Mr.Bee.&.李俊博.&.汇图网.）

▼

随之

川菜的影响力越来越大

为适应越发快速的生活节奏

急火爆炒的川菜馆

遍布大小城市的街头巷尾

满足着人们的味蕾

至此

本土与各地饮食文化的繁荣

共铸着川菜的新面貌

而将在新世纪中大行其道的

尤以.".火锅".为最

（大家围坐在一起吃串串香火锅，其乐融融，摄影师.@君子裕）

▼

自.2000.年来

吃辣在全民中愈益流行

俘获了全国至少.5.亿人的味蕾

以重庆火锅为基础的

海鲜火锅、鱼头火锅、酸菜火锅等

开始遍布全国

（上文数据来源于曹雨著《中国食辣史》；下图是重庆九宫格火锅，.请滑动查看更多火锅类型，摄影师.@李艺爽）

▼

据相关数据统计

近年川渝火锅商户总数量约占

全国的.60%.以上

（2020.年全国城市火锅店数量.TOP10，制图.@罗梓涵./.星球研究所）

▼

无数年轻人

将吃火锅作为一种社交方式

（来自网络流行语）

▼

"没有什么事情是一顿火锅解决不了的，如果有，那就是两顿。"

在成都与重庆

甚至数次举办大型火锅节

其场面之热闹

吸引无数游客千里而来

除此之外

带有川渝特色的面馆

如."宜宾燃面"".担担面"."重庆小面".等

风行大街小巷

（成都夜市上的人群，摄影师.@蒋人可）

▼

源自川渝的特色小吃

如."川北凉粉"".军屯锅盔"

以及."包浆豆腐".等则比比皆是

（包浆豆腐，.请滑动查看更多小吃，摄影师.@樊小喆）

▼

积蓄着

上千年时光的川菜

终于跨越三重时代风云

成为中国四大传统菜系中

影响力最高的菜系

而若你亲自

来到今天的巴蜀大地

人们的饮食文化与生活面貌

正打造着新时代的

".天府盛景"

（中国四大传统菜系还包括鲁菜、粤菜、淮扬菜；下图是四川坝坝宴，亦称为流水席，菜肴多以."三蒸九扣".为主，摄影师.@李荣伟）

▼

这里经济蓬勃

便捷的交通连接五湖四海

（成都城市夜景，摄影师.@柒哥）

▼

这里农业发达

仅四川便有.25.种农产品产量

位居全国第一

（.这里还是."河鲜的世界"，如今四川淡水鱼养殖面积、产量和产值均居西部第一；下图是四川渔民捕鱼，请滑动查看萝卜丰收与莴笋丰收场景，摄影师.@冉坚.&.张晓.&.丁嘉一）

▼

这里美食遍地

成都号称."美食之都"

重庆号称."火锅之都"

（人们个个."身怀绝技"，吃得了火锅打得了麻将，摄影师.@逍遥.Francis）

▼

这里包容乐观

无论遇到再多的困难

只要能吃上一口家乡的味道

便能."巴适得板"

（2020.年，"最具幸福感城市".榜首又是成都；下图是成都茶馆，摄影师.@柒哥）

▼

谁能想到

一份小小的美味

竟能穿越上千年的时光

包含着来自天南海北的塑造

包含着峥嵘岁月的酸甜苦辣

也包含着三个时代的

传奇人生

（美食也是."巴适四川".的代名词之一；下图是成都金融城双子塔，巨大的灯光秀画面上还带有辣椒元素，摄影师.@何世海）

▼

这就是川菜

麻辣中深藏着逍遥

多元中坦露着达观

而凝聚其中的

是由这片土地孕育的

千千万万种生命

以及由我们自己创造的

千千万万种生活

来源：星球研究所.微信号：xingqiuyanjiusuo

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作者: 匿名 时间: 2022-1-6 09:37

就食材来讲，川菜中多用下脚料和腥味重的食材，所以就必须用大量的香料来掩盖食物的本味，而这样的重口味只能适合他们那里的气候和水土，不过他们医院里最赚钱的就是肛肠科，从健康的角度来讲也是，川菜中用大量的油和烹饪中的炸，烤，煎还有海量的辣椒和辛辣的调味品，这都是对身体的摧残，年轻人身体好可以吃几顿，上了年纪有几个人吃。说白了川菜就是穷屌丝的美食。

作者: 匿名 时间: 2022-1-6 10:18

太辣，看到都怕

作者: 匿名 时间: 2022-1-6 10:53

引用:

原帖由 Guest from 86.80.160.x 于 2022-1-6 09:37 发表
就食材来讲，川菜中多用下脚料和腥味重的食材，所以就必须用大量的香料来掩盖食物的本味，而这样的重口味只能适合他们那里的气候和水土，不过他们医院里最赚钱的就是肛肠科，从健康的角度来讲也是，川菜中用大量的油 ...

你说得没错，看了一部川菜的纪录片，川菜的起源就是那些穷苦的挑夫、船夫、屠夫们，把那些有钱人家不要的动物内脏下水、脂肪煮来充饥，因为那些东西味道实在是太重口了，没办法就往里面加辣椒、花椒等等香料来掩盖一下，结果没想到整出来一个川味出来。川味从它起源开始就不是为了健康饮食而发明出来的，不能指望川味有多健康。

作者: 匿名 时间: 2022-1-6 10:53 标题: 回复 2楼帖子的帖子

太对了，私以为真正能登上大雅之堂的还是粤菜

作者: 匿名 时间: 2022-1-6 11:01 标题: 回复 2楼帖子的帖子

太对了，私以为真正能登上大雅之堂的还是粤菜

作者: 匿名 时间: 2022-1-6 11:04

引用:

原帖由 Guest from 86.21.48.x 于 2022-1-6 10:53 发表
太对了，私以为真正能登上大雅之堂的还是粤菜

同意，偶尔吃香喝辣还好，一直吃顶不住，还是粤菜好

作者: 匿名 时间: 2022-1-6 11:07

抽烟喝酒槟郎也对身体危害极大啊，哪个群体有减少的趋势？

作者: 匿名 时间: 2022-1-6 11:14

高端川菜有很多是不辣的，像开水白菜这些。真正登上大雅之堂的也是淮扬菜，国宴菜系。

作者: 匿名 时间: 2022-1-6 11:31

食在广东，这句话好像已经流传了100年以上了吧

作者: 匿名 时间: 2022-1-6 12:01

国宴的时候我们广州还没解放呢，以前的交通也不允许粤菜登上北京吧，说实在的，北京烤鸭能比我们的烧鹅好吃吗

作者: 匿名 时间: 2022-1-6 14:38

引用:

原帖由 Guest from 86.80.160.x 于 2022-1-6 12:01 发表
国宴的时候我们广州还没解放呢，以前的交通也不允许粤菜登上北京吧，说实在的，北京烤鸭能比我们的烧鹅好吃吗

去北京专门去吃了一次全聚德，单单从味道而言，北京烤鸭给我们广东烧鹅、烧鸭提鞋都不够资格，无非就是氛围营造得好一点

作者: 匿名 时间: 2022-1-6 16:31

国宴菜是淮扬菜因为当时没有定下来国宴菜是什么菜，而组织国宴的那个人正好是做淮扬菜的，当时就是临时的应急的，你想一下，淮扬菜是高端菜的话，你在广东能找到或听说过有淮扬菜的餐馆吗？粤菜中放糖是提提鲜，放一点点，淮扬菜就是能吃到的甜，我战友就是江苏的，他老婆过来探亲的时候我就吃过她那边的菜，基本都是甜、甜、甜

作者: 匿名 时间: 2022-1-13 16:10

只能说成都用旅游饮食业来打开了一条血路

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