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标题: 关于宫保鸡丁的故事 [打印本页]

作者: 匿名 时间: 2024-4-10 15:30 标题: 关于宫保鸡丁的故事

拜网络信息污染所赐，宫保鸡丁究竟属于哪个菜系，被一帮屯子都没出过的人抢来抢去，争执起来互相辱骂人身攻击撒泼打滚不足一而论…

首先科普一个概念，所谓菜系，并不是山东人吃的东西都叫“鲁菜”，四川人吃的东西都叫“川菜”。一道菜属于什么菜系，他是要看该菜是否被收入该菜系菜谱，菜谱以内的才是“X菜”。

其实严格来说，八大菜系全都是官府菜。我知道有人一定会反驳，例如川菜实际上分官府菜和码头菜。但是，我要说的是但是：

官府菜、码头菜是川菜菜品的源流，而并非具体的菜品。虽然川菜中有许多“码头菜”，但是并不是所有码头上吃的菜都叫做“川菜码头菜”，川菜“码头菜”的意思是：说该菜来源自码头工人的饮食，经过厨师系统的调整原料配方，规范烹饪方式，优化口味过后，收入川菜菜谱可以上筵席的菜。

鲁菜有自己的菜谱，川菜有自己的菜谱，豫菜也有，贵州菜也有。

这些菜谱里面的菜，烹饪方式、原材料配方比例、味型都记载的一清二楚。那年月收录菜谱可不像现在的知乎er，饿死鬼一般什么都往自己家乡揽，到处搞人身攻击地域歧视。那边月收录菜谱非常严肃，必须要诞生于本省、由本菜系名厨按照本菜系烹饪方式进行创作的菜，才能录入本菜系菜谱。

而不是现在没出过屯子的网络流氓一般，山东人做的就是鲁菜、麻辣味型就是川菜…

而且和现在的没出过屯子的网络流氓想像的不一样，各大菜系之间并非泾渭分明老死不相往来，而是交流频繁、互相为师，彼此之间的交流学习非常之多。

无他，融会贯通方才能发展。

一名优秀的厨师，他不仅要会做好本菜系名菜，熟练掌握本菜系的烹饪方式和原材料处理，而且一定要拜师于其他菜系名厨，深入学习并熟练掌握其他菜系的烹饪方式、原材料处理，并且可以烹调正宗的其他菜系名菜。

至少熟练掌握两三个菜系的烹调，方为名厨。

甚至于名厨从不歧视分支菜系，更不会自大到把分支菜系全都算到本菜系头上，而是要虚心的去学习。

鲁菜宗师王义均，入行在丰泽园里拜牟常勋为师学习鲁菜，学成后又去仿膳饭庄跟王景春学宫廷菜，学成之后接着到北京饭店向罗国荣学川菜、向康辉学粤菜、向彭长海学谭家菜（当时谭家菜是北京饭店自己的私房菜），全部学成后，旋即到鸿宾楼向宋少山学的清真菜，最后，赴玉华台向张福祉学淮扬菜。后来学成又回丰泽园掌厨。

也就是说，王义均不仅是鲁菜名厨，他也能够烹饪正宗的川菜、粤菜、淮扬菜、宫廷菜、谭家菜和清真菜。

而王义均的经历在各大菜系名厨里面属于必经之路，这些名厨没有任何一位到处跑马圈地硬把别家的菜算本门功课。

宫保鸡丁，属于被网络信息严重污染的一道菜，整个网络上充斥了不学无术的无知言论，甚至于一群屯子都没出过的网络流氓争执宫保鸡丁是川菜鲁菜贵州菜的依据竟然是丁宝桢是贵州人，在山东做过官也在四川做过官…

滑稽啊！

这道菜的确很有故事，因为宫保鸡丁同时被宫廷菜、川菜、鲁菜、贵州菜四家的菜谱收录，也确实有四个流派。所以无论你说他是宫廷菜、川菜、鲁菜还贵州菜都是对的。

而他背后的故事，是非常谦逊和谐的，和现在网络流氓互相搞人身攻击完全不一样：

首先川鲁黔三家厨师认为他首先肯定是宫廷菜，这个毋庸置疑。

其次，鲁菜厨师认为宫保鸡丁是诞生于川菜名厨之手定型于四川，所以确乎是川菜；而川菜厨师认为他虽然是定型于四川，但是味型上讲应该算贵州菜；而贵州厨师认为，虽然味型的确是贵州的，但是烹饪方式是鲁菜一脉相承的，所以他应该算鲁菜才对。

鉴于在交流糅合中宫廷、川、鲁、黔三家的宫保鸡丁都衍生出了各自的味型特点，并且仍然在不断的衍进，所以最后一再谦让的结果是：四个菜系都把他列入了自家菜系的菜谱。

我想当年的名厨一定想不到，熟练掌握多个菜系烹饪方法的他们的严谨谦逊结果，竟然莫名其妙成了一帮屯子都没出过的网络流氓互相搞人身攻击地域歧视的导火索。

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