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聊聊潮汕牛肉火锅

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1楼帖子 大中小发表于 2019-10-22 08:52

聊聊潮汕牛肉火锅

撰文.|缪加.张琛

出品.|网易浪潮工作室

对于广大吃货们来说，2015年是一个奇怪的时间分水岭。

这一年，全国一二线城市街头突然雨后春笋般冒出了一种神秘的中华料理--潮汕牛肉火锅。虽然作为一个小众偏门的火锅门类，它很不入火锅大佬--重庆火锅和老北京涮肉的法眼，但却不声不响地迅速上位，成为人们舌尖上的新宠，而且还经常火爆到需要排长队才能吃上一口。

到底是什么神秘力量，让它在中国人那本来就拥挤不堪的美食榜单中后来居上，顽强地占据一席之地？

夏季大热天，晚8点门口还在排长龙／视觉中国

吃出高级感

"食在广州，味在潮汕"，.潮汕美食历来以味取胜，发源于汕头的牛肉火锅亦是如此。

汕头是个小城，陆地面积很小，养殖业也不发达。这里使用的牛肉大多从四川、贵州一带千里迢迢运来，珍贵得很，所以才会有潮汕牛肉火锅这样如此细致考究的吃法：牛必须当天宰杀，越新鲜越好，不冷冻，不排酸。

牛肉按照牛的不同部位精心分类，每个部分都被赐予一个尊贵的名字：牛肉胸前的那块脂肪叫胸口朥；牛腹部上的一条肉叫肥胼；牛脊背上长长的一条肉叫吊龙；最精贵的是牛肩胛上突起的一小块肉，叫脖仁……每个部分肉的口感都不相同，涮法亦各有讲究。

广东最火爆的牛肉火锅.深广两地排队要3小时以上／视觉中国

享受不到命名待遇的次要部位，也要细细手打成世界上最好吃的牛肉丸。一般制丸师傅要保持相同的速度和力道持续拍打牛肉两个小时以上，才能保证空气与牛肉充分接触，以做出格外松脆有韧性的牛肉丸。

食材考究如此，汤底自然不能喧宾夺主。与以辣味取胜的重庆九宫格相反，潮汕牛肉锅极为注重突出食材本身的鲜味，因此汤底、蘸料都必须清淡。

最常选用的汤底有清水和牛骨清汤两种。等汤底沸腾，舀出一碗，再撒上一层芹菜沫，趁热呷上一口，从喉咙到胃都清爽通畅，可以敞开肚皮迎接牛肉了。

按从瘦到肥的顺序将五花趾、匙柄、脖仁、吊龙.、肥胼、胸口朥依次下锅，小火慢煮，水温还必须控制在80-85度，因为肉的蛋白酶凝固点为65度，猛火会让肉表层的蛋白酶迅速凝固，鲜嫩的口感便会大打折扣。

硕大的全牛拼盘，标明了每种肉最佳涮锅时间／视觉中国

将牛肉放在漏勺里三浸三晾，过秒即捞，蘸上少许沙茶酱，让牛肉在嘴里融化，唇齿间瞬间油香四溢，整个过程一气呵成，充满仪式感。

从牛肉运来到最终下肚，或许你已经可以品出潮汕牛肉锅的特别之处--将食物原本的美味呈现到极致。但最初，牛肉火锅可没这么清淡。

潮汕牛肉火锅的前身，其实是牛肉炉--以混入沙茶酱的高汤为锅底，再用炭火慢煮牛肉，重口的食客还会搭配红油辣椒蘸酱，在东南沿海一度非常流行。

在1949年之后，牛肉炉显得格外奢侈，除了上层人士，很少有人能品尝到，直到80年代改革开放后，才重新回归大众。由于大火力的卡式炉取代了碳.火，直接把沙茶酱加入锅中容易糊底，人们才逐渐把沙茶酱与汤底分离，形成了如今的清汤牛肉火锅。而这与现代人追求清淡健康的趋势不谋而合。

多个研究都发现，人们的口味与收入有一定关系。当人们生活水平提高，能够方便地获取到更好的食材，就无需使用重口味调料来掩盖食材的新鲜度。新鲜的.食材意味着更高的运输成本，运输不发达的古代，唐玄宗为博得杨贵妃一笑，特意命人将荔枝从岭南马不停蹄地运来长安，一路跑死许多快马，才保证荔枝送到时依.旧新鲜。

对普通百姓来说，这当然太过奢侈。而如今吃到新鲜不过夜的食材早已不再是可遇而不可求的事。潮汕牛肉就打着"一头牛从屠宰到餐桌不超过6小时"的旗号在众多重口味菜系中脱颖而出。

一头牛适合做牛肉火锅的肉只有35%，剩下的牛肉也不浪费，都会手打成牛肉丸／视觉中国

另外，有了更多时间，就更能悠然自得地品味食材的鲜味而非某种刺激性的强烈味道。根据尼尔森2015年《全球健康饮食趋势》报告，打上"自然"标签的食物，其销售量在两年内上涨了24%。而潮汕牛肉火锅一直打的是新鲜健康牌，恰好符合了这一波饮食偏好的变化。

与此同时，随着生活水平的提高，人们对食物的营养价值也有了更高的要求。有研究发现，当一个国家的国民收入提高到一定水平，人们蛋白质的摄入已经趋于饱和，就会开始追求更昂贵、更优质的蛋白质来源，比如牛肉、海鲜。

近二十年，中国国民总收入翻了九倍，牛肉消费能力也明显提高：1995年我国居民人均牛肉购买量仅为0.7kg，2014年人均牛肉购买量达到1.5kg，比1995年增长了114.29%。

美国、日本和韩国都发生过类似的转变。而中国人也认可牛肉是一种高级食材。《国语·楚国下》记载："天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食.羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。"中国传统文化中牛肉是最高端的食物，在人们心目中拥有很高地位，在生活水平提高之后，自然会受到大力追捧。所以，像.潮汕牛肉火锅这样精致考究的吃牛肉方式，得到人们的喜爱也就不足为奇。

山东青岛一商场，市民在选购鲜冷牛肉／视觉中国

为什么就它火

潮汕一直是中国食客的朝圣之所，人们都说潮汕人懂吃会吃，潮汕菜精细鲜美。但潮汕菜式在中国一直都不温不火。

在大众点评的收录上，北京潮汕餐厅117家，上海179家（均包括歇业和即将开业店铺）。这个数字不仅不能跟热门的川菜、日料相比，相较于不太热门.的东南亚、意大利餐厅，数量也是非常少的。更何况其中很大一部分是根本不属于潮汕菜的冒牌货--"潮汕砂锅粥"（潮汕人喝粥以白粥为主，有时会喝海鲜粥，.至于"砂锅粥"在潮汕本地基本不存在）。

为什么潮汕那么多菜式，只有潮汕牛肉火锅最终打破了潮汕菜的窘况，胆敢与中国街头饮食界的传奇--沙县小吃、兰州拉面一争高下？

因为，大多数潮汕菜在外地都难以复制。潮汕菜对食材本身要求近乎苛刻，重产地，重新鲜度，且以海鲜为主，在外地，食材质量这第一关就过不了。但是牛肉火锅，相较之下却是容易多了。

火锅本身就是中餐中最容易复制的品种。不需大厨，不考厨艺，经营成本低且毛利率高--根据《2015-2016中国火锅产业调查报告》，全国火锅平.均毛利率可以达到54.75%。而潮汕牛肉火锅主料比较单一，汤底容易熬制，蘸料也不难标准化。虽然也是对牛肉要求极高，但只要保证了优质牛肉供应商，就.可以基本保证店的质量。

另外，火锅的人工成本也极低。档次较高的中餐馆，厨师和餐位的比例在1：10左右，厨房里光掌勺师傅就有好几个等级，加上切菜、配菜、打杂的厨师，人工成本一般大约要占收入的24%，而火锅由于没有这么复杂的厨师配置，人工成本能控制在15%以下。

黄磊携手孟非南京开火锅店／视觉中国

因此，很多刚入行餐饮业的生意人常常选择火锅店试水。明星扎堆投资火锅店就是一个例子：薛之谦、包贝尔、邓家佳、李冰冰、任泉等明星都开过各式各样的火锅店。

火锅店好开，但也难开。根据今年美团发布的《中国餐饮报告》，火锅占据餐饮业总营业额的22%，是唯一占到两成以上的品类。这样高涨的人气，背后是更加激烈的竞争。

2015年成都餐饮同业会的数据说明每新开一家火锅店，就有两家旧火锅店关门。从2017年初到5月，仅成都的火锅店就有28%都黯然关门了。因此想要在这片险恶的火锅江湖中屹立不倒，火锅店就必须抓住核心竞争力--个性化。

火锅界一哥"海底捞"的王牌是服务，呷哺呷哺的卖点是一人一锅，潮汕牛肉锅的独到之处，则在于牛肉。潮汕牛肉锅里牛肉的美味依赖于它的新鲜。"一天一头牛，新鲜不过夜"，支撑着这一招牌的，是其背后血管般遍布全国的牛肉供应链。

走出汕头后，不少大型连锁牛肉火锅店为了确保正宗，选择在云贵川建立自己的养殖场，而很多北方的牛肉则主要来自河北、河南和山东。其中山东德州的某.农场，据说占据了北京潮汕牛肉火锅肉源供应将近五分之一。在北京，多个品牌还建立了北京潮汕牛肉锅火锅协会，在采购和屠宰上更方便资源共享。

主流的潮汕牛肉火锅锅底有清水和牛骨清汤，清水锅底会放几块白萝卜／视觉中国

为保证肉的新鲜，专业的店家大都会采用冷链运输，即在屠宰后24小时内将胴体温度降至0～4℃,并在这个温度下继续对肉进行加工、包装、储藏，最后在规定时间内将鲜肉恒温送至店里的供应链体系。

直到今日，供应链依旧是潮汕牛肉火锅成败的关键，不少店家其实无法保证牛肉从宰杀到上桌不超过6小时的严苛要求，也就做不出正宗的潮汕牛肉火锅。

另外，与养殖场集中饲养的牛不同，汕头本地店家从云贵川一带运来的黄牛，宰杀前一般都要先在家门前散养几天，由它们四处吃草。国外研究发现，新鲜度.高的草料可以使牛肉中具有更有利的脂质，从而让牛肉口感更鲜嫩，这也解释了为什么在养殖场以饲料喂养的牛，口感总比不过汕头当地散养在外吃草的黄牛。

而如今，很多浑水摸鱼的店根本不注重牛肉来源，打着原汁原味的幌子，背地却买来劣质廉价的牛肉充数。失去了鲜嫩的口感，清汤寡水反而放大了肉质的缺陷，这也是诸多跟风而起的潮汕牛肉火锅纷纷见光死的原因之一。

征服全国之路

虽然潮汕牛肉锅完美契合了现代人挑剔的味蕾，且做法简单易于复制，但没有如果资本这个伯乐，恐怕今天的潮汕牛肉锅依旧走不出潮汕，只是中华美食中充当分母的小人物。

在藏龙卧虎的潮汕美食界，很多独具匠心的老店并不热衷拓展生意版图，比如潮汕人心目中的圣地福合埕。

刀光剑影的肉林场景／视觉中国

上世纪60年代，广东普宁人陈来数在汕头老福合埕街市摆了一个卖牛肉丸、牛肉粿的小摊，后来经营范围逐渐扩展到牛肉火锅，规模也越来越大，到如今，汕头已经有十几家分店。然而为了保证原材料的新鲜，福合埕牛肉火锅很少转阵外地，因而潮汕以外的人们对其所知甚少。

眼明手快的餐饮商人嗅到了商机，争先恐后大举杀入这个市场。由于人们对于潮汕菜式的认识非常局限，大多数没有去过潮汕的人也只知道牛肉火锅、牛肉丸.和砂锅粥。这样的认知缺口，恰好给潮汕饮食蒙上一层神秘面纱：人人都说好吃，但人人都没吃过。对于商家来说，自然是宣传的好契机。

由南到北，潮汕牛肉火锅跨越了不止一个菜系，因此为了融入北方市场，不少精明的店家在保留精髓的基础上，也对牛肉火锅进行了一些更符合北方口味的改良。

比如，同潮汕牛肉火锅相配的沙茶酱，是典型的南方口味，偏甜，北方更爱麻酱。于是有的店大刀阔斧地对沙茶酱进行改良，有的则同时提供多种酱料，让北方食客可以不必委曲求全。同时，店员也会在酱料台展示最佳的搭配，引导食客尝试接受沙茶酱。

沙茶酱是潮汕牛肉火锅的经典酱料／视觉中国

除了在蘸酱上多动心思，在涮品上不少店家也有所升级。潮汕当地人吃牛肉火锅，并不加多少配菜，而北方则钟爱各色涮品，于是许多北方的潮汕牛肉火锅，也入乡随俗增添了更多涮品来吸引顾客。有的还改变了单一的汤底，引进了大众更喜闻乐见的鸳鸯锅。

潮汕牛肉火锅试图打入北方市场的一番苦心获得了回报。在北京，从第一家汕锦记，到第二家八合里海记，以及随后的左亭右院、炎神……越来越多的潮汕牛.肉火锅品牌纷纷扎根，一年内从不到30家，连翻4倍，扩展到120家，大踏步席卷北方饮食圈，很有点同地头蛇老北京涮肉叫板的意思。

除了潮汕牛肉火锅，突然之间席卷大街小巷的美食还有很多--沙县小吃、黄焖鸡米饭、兰州拉面……为何这些爆款美食能够在短时间内细胞分裂般扩张？开放招商加盟的经营方式功不可没。

这些品牌与其说是在经营餐厅，不如说是在做平台，通过吸引加盟商，扩展生意版图。由于这些菜式都有一个共通点--做法简单、易于复制和标准化，再加上加盟费不高，自然有人乐得分一杯羹。

很多潮汕牛肉火锅品牌，投资十几万即可开起一家店，总部提供从运营、市场、物流、财务等一系列支持，于是吸引了大批民间资本的投入。据业内粗略统计，仅2016年，就有400亿元资金投入到潮汕牛肉火锅市场。

潮汕牛肉火锅店一般都是明档，食客可以看到切牛肉的过程／视觉中国

如今，火了两三年的潮汕牛肉锅市场似乎已经开始冷却了，第一波倒闭潮来势汹汹，便是这一行业重新洗牌的预兆。长江后浪推前浪，在每过一阵都有新美食异军突起的今天，潮汕牛肉火锅是会像曾经的重庆鸡公煲一样被拍死在沙滩上，还是会一直坚挺下去？

来源：豆瓣

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游客 X.X.X.X 未注册	2楼帖子大中小发表于 2019-10-22 10:35 食过返寻味才有生意，这个吃法肯定比川菜火锅耐吃，因为这种吃法健康。
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游客 X.X.X.X 未注册	3楼帖子大中小发表于 2019-10-22 11:44 引用: 原帖由 Guest from 86.80.160.x 于 2019-10-22 10:35 发表食过返寻味才有生意，这个吃法肯定比川菜火锅耐吃，因为这种吃法健康。但是吃川味火锅味道好呀！你看全国火锅数量最多的就是川味火锅，现在的人先讲究味道，再讲究健康。[39]
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游客 X.X.X.X 未注册	4楼帖子大中小发表于 2019-10-22 14:20 火锅除了味道重一点的锅底，麻辣和番茄，其他的就是水把食材烫熟，捞上来吃酱料而已
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游客 X.X.X.X 未注册

5楼帖子 大中小发表于 2019-10-23 08:53

引用:

原帖由 Guest from 150.20.136.x 于 2019-10-22 14:20 发表
火锅除了味道重一点的锅底，麻辣和番茄，其他的就是水把食材烫熟，捞上来吃酱料而已

错错错！这样说明你没有吃过真正的火锅！火锅第一重要就是原料，原料不好绝对做不成好火锅，你去看看四川火锅的原料准备就知道了，精细程度简直令人瞠目咋舌。多了不说单单说一个毛肚，牛的四个胃只有一个可以做毛肚，而且一定要当天杀的牛，冰冻的绝对不能用，然后用专门的料浸泡、清洗去异味（此处省略100字，因为我实在是不知道用什么料），不能用刀切，一定要顺着原来的叶片一块一块撕开，然后放到冰水里面浸泡20分钟-一个小时，浸泡时间不能太短也不能太长····
然后第二重要就是汤底，第三重要就是蘸料，每一样东西的准备估计都可以再写一两千字，恕我实在不懂没办法一一详细描述（上面的毛肚处理办法是我看美食节目刚好看到的），反正四川火锅能够风靡全世界是有它的魅力的，真的不是你说的，用开水把食材烫熟蘸料吃就行了这么简单。

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游客 X.X.X.X 未注册	6楼帖子大中小发表于 2019-10-23 09:19 回复 5楼帖子的帖子也是，可能是我没吃过真正好吃的火锅吧[45]
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游客 X.X.X.X 未注册	7楼帖子大中小发表于 2019-10-23 10:34 什么叫复杂，顺德的厨娘就一条鲮鱼可以有一百零八种做法，广东人对吃的信仰四川人是比不来的，鲍，参，翅，肚做法的复杂工序你是无法想象的，四川的川菜火锅都是简单的做法简单的食材加上重口味和便宜的价格才吸引年轻人吃的[15]
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