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2019-1-28 16:41

@刘栋安魂曲：北街当年最朝气的餐厅，不是卤肉馆，不是红焖羊，不是酸汤水饺，也不是辣子牛五方。那是一家不起眼的小店，提供的菜品只有一样——大盘鸡。

当时，有很多学生经营北街店面。我要说的这家店，也是由学生经营。店里一共就俩人，忙不过来，因此只做大盘鸡这一种菜。

俗话说，一招鲜，吃遍天。虽说他俩只做这一种菜，但在当年来说，那也真是够火。

这俩人的分工非常明确，朴实憨厚的那个负责在后面做鸡，长相精明的那个负责在前面跑堂。

那一年我在北街当网管，从头天晚上看通宵，一直忙到第二天中午才下班。人已经困乏到了极点，肚里就麻木，不知道饥饱。我从网吧出来，摇摇晃晃回去睡觉，却没想到在半路上忽然闻到一股颇为刺激的味道。

抬头一看，却是那开大盘鸡店的俩人，正在店门口炒制辣料。红彤彤的尖辣椒洗得干干净净，嫩生生的羊角葱码得整整齐齐。老黄姜被切成了铜钱片，白芝麻被碾成了雪花粉。花椒大料孜然末，胡椒桂皮花生仁。鼓风机吹得嗡嗡作响，大铁锅烧得油花绽放。

那长相憨厚的厨子同学，一手抓起佐料倒入锅内，一手攥着铜勺不停翻炒，加热不用太久，瞬间白烟蒸腾。那股辛香的气味，翻滚着穿过街道。就连街口摆摊的卖肉老汉，也都翘着大拇指赞一声：“好香料。”

炒辣料是一种实力的展示，也是活色生香的广告。这广告飞一般钻进街上每个人的鼻孔，激活了嗅觉细胞，顺带搔了搔唾液腺和五脏庙。正觉得人困马乏想打盹的我，乍闻到这气息，先是重重地打了个喷嚏，随后就觉得脑子里一股爽劲直灌天灵——太好了！精神了！

就在这会儿，被香辣味吸引来的食客们，纷纷来到店门口，那长相精明的跑堂同学，这会儿也赶紧开始吆喝：“半小时后开餐，排队挂号，限量供应！来得早有座儿，来晚了摸不着！”

他这么一喊，食客们踊跃地开始排队。

我的肚子也开始不争气地叫了。好，那就也排一个吧。

跑堂同学见我是自己来排队，就问：“您自己？这菜量大，怕吃不完。”

“忙活了一宿。想吃多点儿。”

“好吧。还要加面吗？”

“必须啊！”

等了大约半个钟头，终于开餐。所有食客按号入座。我排了个四号，还算靠前。肚子里实在空得慌，就先点了一瓶汽水。

柠檬黄的汽水渗着冰渣，一口下肚，暑气顿消。可惜，这东西只解热，不解饿。而且，酸溜溜的东西太开胃了，半瓶汽水下肚，只觉得饿火中烧，比进店前还要旺了三分。

眼瞅着都快十二点了，跑堂同学终于把大盘鸡端了上来。盘子的尺寸不小（而且是很朴实的铁盘），光那盘口，就比隔壁铺子腌酱鱼的缸口还要宽。

在那盘子里，大块大块地码放着数公分见方的大块鸡肉，此外还有深黄色的土豆块，青绿色的尖椒片，再下面，就是一汪又浓又稠的汤汁，汤汁中隐约可见洋葱丝、香菇片、红辣椒，以及其他一些食材。

吃这种带汤的硬菜，最好是从下面开始吃。我从最下方夹起一块浸饱了汤汁的鸡肉，放入口中咀嚼，只觉得鸡肉紧致细密，在咸香、辣香与麻香之余，似乎还透着一丝细微的甜香。

一大块肉，三口两口就吃下肚去。肚子并不满足，饿意只有更浓。这倒像是被饕餮入侵了脑细胞一样，哪管它什么麻辣伤舌，只管一个劲儿往嘴里塞……糟糕，好像是麻辣劲儿太重，舌头都僵了，只好抓起桌上那汽水，咕咚咚灌一大口，好借着那凉劲儿冲刷一下麻辣感。

吃了一半，跑堂同学端了一份面过来——自然是白生生水灵灵的裤带面。往大盘鸡的汤汁里这么一倒……别急着吃！先夹些鸡肉土豆，把面条捂上，等捂个几分钟之后，鸡肉的味道与汤汁的辣香一起渗进了面条之内，这才到了最适合吃面的时候……管叫一个弹滑爽口，辣香绵喉。

幸不辱命，这一盘鸡加一份面，我还是吃了下去。中间还续了两瓶汽水——毕竟是太辣了。

吃完饭之后，我跟那跑堂同学聊了两句，才知道这俩人都不是来自大盘鸡原产地。厨子同学来自云南，跑堂同学来自江苏。但厨子同学的姑父是新疆人，教了他几手大盘鸡的做法。他自己又把云南麻辣味蘸水的做法，用在了大盘鸡汤汁的制作上。那位跑堂同学又贡献了来自江苏的甜酱油——那股细微的甜味便是由此而来。配大盘鸡的饮料，也是他俩细选的柠檬味汽水。这南甜北咸东辣西酸，在这小店里得到了完美结合。

别看他俩年纪不大，也算是自创了一个崭新的饮食流派。

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大盘鸡很容易做的，最重要就是原料要好。

引用:

原帖由 Guest from 86.48.128.x 于 2019-1-31 10:30 发表
大盘鸡很容易做的，最重要就是原料要好。

要做得好不容易，马铃薯要炖得很烂才好吃，而鸡不能炖太老火，这个有点考究厨艺的。

田原

我们粤菜就有栗子炆鸡，味道好还补身。

引用:

原帖由 田原 于 2019-9-2 16:41 发表
我们粤菜就有栗子炆鸡，味道好还补身。

栗子炆鸡也是不错，栗子比马铃薯还好吃。[104]