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2013-8-4 10:59

王克勤/文

没在兰州生活过的人永远无法理解兰州人对于牛肉面是一种什么样的情感，牛肉面对于这个城市意味着什么。

我是土生土长的兰州人，在兰州整整生活了30多年。牛肉面，我从每碗1毛8分钱一直吃到每碗5元钱。

读书的时候，正是身体全面发育时期，曾经一度我一顿需要吃掉两大碗牛肉面，有时一天三顿全是牛肉面，早上吃、中午吃、晚上吃，至少每天必吃一碗牛肉面。成家后，每天早晨出门时，妻必然叮咛“记得吃牛大碗”（备注：兰州人俗称牛肉面为牛大碗）。有时单位加班，中午不回家，同事们去的地方必然是牛肉面馆。孩子从小就被我们带到牛肉面馆与我们一起分享牛肉面的美味。孩子上学了，早晨给他一块钱，孩子定然去楼下的牛肉面馆。有一阶段，我每天送孩子上学，下楼第一件事，父子二人每人一个牛大碗，尤其在冬天，那个热乎劲，别提有多爽。有时中午，我和妻都不能回家，孩子定然到学校门口的牛肉面馆吃牛大碗。朋友相约，常常也在牛肉面馆见面，一碗面吃完了，事情也谈完了，简单、轻松、舒畅。

这不是我一个家庭的生活方式，几乎大部分兰州人都是这样生活的。

离开兰州10年之久，每每回到兰州，第一件事情：吃牛肉面！即使母亲为我准备了我喜爱的饭菜，但我还是会选择先去吃牛肉面。这些年出差在外，每每看到有“兰州拉面”的招牌便急匆匆赶进去，但每每都带着无限的惆怅与埋怨离开。总觉得少了点味道，差了点感觉。全国各地不停地出差，不停地吃面，但总觉得没有兰州的面好吃，为什么？因为“兰州面食甲天下”，当然这仅仅是我个人的看法与偏好。

兰州人如此热爱牛肉面，核心是兰州牛肉面确实好吃。

兰州人一般不会把牛肉面叫“兰州拉面”，而叫“牛肉面”或“牛大碗”。兰州牛肉面已有160余年历史，兰州人认可的正宗牛肉面最早始于清光绪年间，系回族老人马保子1915年首创。必须达到一清、二白、三红、四绿、五黄标准。即汤要清亮，萝卜片要白净，辣椒油要红艳，香菜蒜苗要翠绿，面条要光亮透黄。牛肉汤虽系用上好牛肉加入十几种调料熬制而成，却清如白水。因此兰州牛肉面又叫清汤牛肉面。

牛肉面的好坏，核心在汤。汤是兰州牛肉面的灵魂，谁家的汤好，谁家的生意就会非常火爆。

兰州牛肉面的汤是选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉，加牛脊髓和腿骨及肥土鸡为主料，配十多种调料熬制，经沸煮、微煮5小时以上，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底，不膻不腥，味厚色醇，香浓鲜美。马保子当年之所以做得非常成功也正在于此。

兰州牛肉面的好，还在于面。面粉则必须选择甘肃地产的新鲜高筋牛肉面专用面粉，专用面粉不仅蛋白质含量高，而且拉扯几十次也不会断裂。面则可拉出大小粗细不同的面条，圆的有毛细、细的、三细、二细、筷子头5种；扁的有韭叶、薄宽、宽、大宽、皮带宽5种；棱形的有荞麦棱子（三棱子）、四棱子等。

以上各类面条，最受欢迎的当属细、二细、三细、韭叶等形状。过于细的面，容易在汤里吸水泡软，过于粗或过于宽的面则不易煮熟，或煮熟后较硬。棱形面及空心面则因对拉面师的技术要求较高，普及程度较低。更为精彩的是，顾客口头告诉拉面师自己想吃什么样的面，无论人多人少，拉面师都记得清清楚楚。而且面拉、抻、抡、甩起来十分精彩，令人叹为观止。

牛肉面馆一般店铺小，食者众多，面馆里坐不下，大家会端着面蹲在街头吃。冬天下大雪，最酣畅的是，许多人蹲在雪地里，鹅毛雪片在往碗里飘，碗里的热气却不断往上冒。那气势才叫彪悍壮观。

牛肉面对兰州人，不仅仅是可充饥的面食，更是一份兰州情感，一种地域文化。面里能品出兰州的味道。里边有西北高原的朴实，有黄河穿城的热情，有陇原秦腔的高亢。那是家乡的感觉，厚重踏实。160多年来兰州牛肉面正是这样陪伴着数代兰州人生生息息。

来源：经济观察报

金盆洗脚

在茂名、广州、深圳、清远吃过不少兰州拉面，但不知是否正宗？


曾在深圳呆过一个多月，常在回民饭店吃。
注意力初初在面类，拉面、拌面与油泼面均一一尝过，久而久之，真有入花市之久不觉其香之感，后来注意力却转移到女服务员身上了，真是罪过。
因为常帮衬这店，店中慢慢将我当作回民了，一次我问某服务员：那墙上的铜盘作甚？服务员掩笑轻笑。后来我估计这铜盘应是作礼拜时跪拜方向的标志。

[ 本帖最后由 金盆洗脚 于 2013-8-4 11:41 编辑 ]

SDCC

引用:

原帖由 金盆洗脚 于 2013-8-4 11:36 发表
在茂名、广州、深圳、清远吃过不少兰州拉面，但不知是否正宗？


曾在深圳呆过一个多月，常在回民饭店吃。
注意力初初在面类，拉面、拌面与油泼面均一一尝过，久而久之，真有入花市之久不觉其香之感，后来注意力 ...

bq112 异域风情。！

克劳德.斯特莱夫

引用:

原帖由 金盆洗脚 于 2013-8-4 11:36 发表
在茂名、广州、深圳、清远吃过不少兰州拉面，但不知是否正宗？


曾在深圳呆过一个多月，常在回民饭店吃。
注意力初初在面类，拉面、拌面与油泼面均一一尝过，久而久之，真有入花市之久不觉其香之感，后来注意力 ...

你重口味...

seaxin

拉面西施bq133

seaxin

引用:

原帖由 克劳德.斯特莱夫 于 2013-8-5 08:58 发表

你重口味...

怎么个重法？bq132

六脉神剑

兰州人认可的正宗牛肉面最早始于清光绪年间，系回族老人马保子1915年首创。

1915年应该是民国了吧？

一清、二白、三红、四绿、五黄
从来都未见过bq170

seaxin

以前在学校吃的兰州拉面只有面和葱一大把，牛肉？？得快小纸条那么薄一块我以为是装饰用的。bq143

踏雪寻风

睇完介绍后有吃的冲动，有机会得试试bq201

漠阳子

引用:

原帖由 金盆洗脚 于 2013-8-4 11:36 发表
在茂名、广州、深圳、清远吃过不少兰州拉面，但不知是否正宗？


曾在深圳呆过一个多月，常在回民饭店吃。
注意力初初在面类，拉面、拌面与油泼面均一一尝过，久而久之，真有入花市之久不觉其香之感，后来注意力 ...

记得金友的父亲曾是四野的兵将，是否随父到过兰州？